Eines der Bilder, die uns sofort nach Kampanien versetzen, ist eine noch lauwarme Ricotta in der Form des Körbchens, in dem sie gesammelt wurde. Das ist die Ricotta di fuscella, zart und ganz frisch, die wir am liebsten einfach mit dem Löffel essen. Wir erzählen euch, wie sie entsteht.
Was Ricotta ist
Genau genommen ist Ricotta kein Käse. Sie wird aus der Molke gewonnen, die nach der Käseherstellung übrig bleibt, indem man sie ein zweites Mal erhitzt: Daher kommt auch der Name, der vom lateinischen recoctus abstammt, also „wieder gekocht“. Die Region Kampanien hat die Ricotta di fuscella in das Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) aufgenommen und beschreibt sie als uraltes Produkt, das in der ganzen Region verbreitet ist.
Der Name kommt vom Körbchen
Die Herstellung ist einfach und faszinierend. Die Molke wird auf etwa 80 Grad erhitzt: Bei dieser Temperatur steigt eine flockige, leichte und weiße Masse an die Oberfläche, die man noch heiß abschöpft und in kleine Körbchen füllt. Diese Behälter, früher aus geflochtenen Binsen und heute oft aus Kunststoff, heißen Fuscelle und geben dem Produkt seinen Namen. Das Ergebnis ist eine prismenförmige, weiße Ricotta mit sehr zarter Konsistenz.
Die Fuscelle dienen nicht nur der Ricotta: Im Cilento zum Beispiel werden sie auch für den Cacioricotta aus Ziegenmilch aus dem Cilento verwendet.
Die Variante aus Sant'Anastasia
Im regionalen Verzeichnis taucht auch eine Version auf, die an einen bestimmten Ort gebunden ist: die Ricotta di fuscella di Sant'Anastasia, am Fuß des Vesuvs. Anders als bei der klassischen Ricotta geht man hier von Kuhvollmilch aus, die heiß zum Gerinnen gebracht wird. Sie hat die Form eines Pyramidenstumpfs oder eines Kegels, kann bis zu 2 Kilo wiegen und schmeckt frisch und dezent süß. Das Datenblatt erinnert daran, dass man früher, als in der Gegend die Schaf- und Ziegenhaltung blühte, Schaf- und Ziegenmilch verwendete.
Wie man sie genießt
Die Ricotta di fuscella sollte man ganz frisch essen. Sie schmeckt pur, mit etwas Honig oder ein wenig Zucker, ist aber auch eine grundlegende Zutat der kampanischen Küche: Sie kommt in die Füllungen der Pasta und in die traditionellen Süßspeisen, allen voran die Pastiera: Das Rezept findet ihr in Die neapolitanische Pastiera. Wenn euch diese Welt gefällt, empfehlen wir euch, sie mit der Ricotta di bufala campana zu vergleichen, die einen volleren Geschmack hat.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
Ihr findet sie in den Käsereien der ganzen Region; für die Version aus Kuhmilch fahrt nach Sant'Anastasia, wenige Kilometer von Neapel entfernt. Von dort ist es nicht weit hinauf zum Vulkan: Lest Der Vesuv: die Geschichte und probiert den Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Für die Stadt verweisen wir auf Neapel und Umgebung und für alle geschützten Produkte auf den Leitfaden Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens.
Quellen: Region Kampanien, PAT-Datenblatt „Ricotta di fuscella“; Region Kampanien, PAT-Datenblatt „Ricotta di fuscella di S. Anastasia“.
Foto oben (Neapel): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
