Dans les fromageries de la plaine du Sele et de la province de Caserte, à côté des mozzarellas, il y a toujours une faisselle de ricotta toute blanche qui nous tente. La ricotta de bufflonne de Campanie est crémeuse, délicate et douce, et pour beaucoup c'est la vraie surprise de la visite. Nous vous racontons comment elle naît et pourquoi, depuis 2010, elle est aussi une appellation protégée.
Une DOP depuis 2010
La ricotta de bufflonne de Campanie est reconnue comme Appellation d'origine protégée sous le nom de Ricotta di Bufala Campana DOP, enregistrée par l'Union européenne en 2010. La zone de production coïncide en grande partie avec celle de la mozzarella : en Campanie, les provinces de Caserte, de Salerne, de Naples et de Bénévent (en totalité ou en partie), ainsi que des secteurs du Latium, des Pouilles et du Molise.
Comment elle naît
Techniquement, la ricotta n'est pas un fromage : c'est un produit laitier obtenu à partir du lactosérum. Ici, on part du petit-lait doux qui reste après la fabrication de la mozzarella de bufflonne, le « premier petit-lait ». Le petit-lait est chauffé et, selon le cahier des charges, peut être enrichi de lait de bufflonne et de crème fraîche. Sous l'effet de la chaleur, les protéines remontent à la surface en formant des flocons qui, recueillis et mis à égoutter, deviennent la ricotta.
Le nom lui-même raconte le procédé : « ri-cotta », c'est-à-dire cuite une seconde fois.
Comment la reconnaître
Le cahier des charges décrit une ricotta de couleur blanc porcelaine, sans croûte, d'une consistance granuleuse mais pas sableuse, souple et crémeuse. La saveur est fraîche et délicatement douce, avec des arômes de lait et de crème. Le cahier des charges fixe aussi une teneur minimale en matière grasse, qui contribue à son onctuosité.
C'est un produit très périssable : la ricotta fraîche doit être consommée en quelques jours, tandis que celle traitée thermiquement se conserve plus longtemps. Nous vous conseillons de l'acheter directement à la fromagerie et de la manger le jour même, quand elle est au sommet de sa douceur.
À table
La ricotta de bufflonne est délicieuse nature, à la cuillère, éventuellement avec un filet de miel ou un peu de poivre et d'huile. En cuisine, on la retrouve dans de nombreux plats campaniens, des farces des pâtes fraîches aux desserts. À Naples, la ricotta est l'un des ingrédients de la pastiera, le gâteau de Pâques, et de la garniture de la sfogliatella.
Où la goûter et dans les environs
Cherchez-la dans les fromageries de la plaine du Sele, entre Battipaglia, Eboli et Capaccio Paestum, et dans celles de la province de Caserte autour de Caserte. Pour poursuivre le parcours, lisez la fiche sur la Mozzarella di bufala campana DOP, celle sur Burrino et burrata de bufflonne et La pastiera napolitaine, ainsi que le guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Sources : Qualigeo – Ricotta di Bufala Campana DOP ; Cahier des charges (ARSIAL).
Photo en haut (Battipaglia) : Freed73, domaine public, via Wikimedia Commons.
