Dans le Cilento, la chèvre est chez elle, et nous le constatons chaque fois que nous montons vers les villages de l'intérieur et que nous la croisons le long des routes de montagne. De son lait naît un fromage au nom curieux, le cacioricotta de chèvre du Cilento, que nous aimons râpé sur les pâtes ou dégusté en copeaux. Voici de quoi il s'agit.
Ni cacio ni ricotta, mais les deux
Son nom explique sa particularité. Le cacioricotta doit son nom à une technique de coagulation spéciale : le lait est d'abord porté presque à ébullition, puis caillé. Ainsi coagulent ensemble aussi bien les protéines du fromage (le cacio) que celles qui restent d'ordinaire dans le petit-lait et deviennent de la ricotta. Le résultat est un fromage unique, à mi-chemin entre les deux.
La Région Campanie l'a inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), parmi les fromages. La fiche rattache sa production au Cilento, dans la province de Salerne, où il est fabriqué et vendu depuis longtemps.
Comment on le fabrique
La fabrication décrite par la Région suit quelques étapes essentielles :
- le lait frais de chèvre est chauffé jusqu'à ébullition ;
- on le laisse refroidir naturellement jusqu'à environ 37 degrés ;
- on ajoute la présure de chevreau ;
- le caillé est rompu énergiquement et recueilli dans les fuscelle, les paniers typiques en osier, où il perd son petit-lait.
Nous aimons penser que le même panier qui donne son nom à la ricotta di fuscella sert aussi à donner forme à ce fromage.
Frais ou affiné
Le cacioricotta a une forme cylindrique et une couleur jaune paille qui s'intensifie avec le temps, tout comme sa saveur. Il se mange frais, tendre et délicat, ou affiné : il devient alors dur, compact et friable, idéal à râper. Nous l'utilisons ainsi sur les sauces tomate de l'été et sur les pâtes maison, auxquelles il apporte une note salée et légèrement acidulée qui rappelle le lait de chèvre.
Où le goûter et aux alentours
Vous le trouverez dans les villages de l'arrière-pays du Cilento, de Vallo della Lucania aux bourgs du Parc, jusqu'à la côte d'Agropoli et de Pollica. Nous vous conseillons de l'associer à une promenade dans les lieux racontés dans Pioppi et le régime méditerranéen et à une dégustation de Figue blanche du Cilento DOP. Pour un tableau complet du territoire, lisez Le Cilento : que faire et que voir, et pour les autres produits protégés le guide Les produits DOP et IGP de Campanie. Si vous aimez les fromages, goûtez aussi le Caciocavallo Silano DOP.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Cacioricotta caprino del Cilento » ; Région Campanie, liste PAT des fromages.
Photo en haut (Vallo della Lucania) : Miki.mod at Italian Wikipedia (Original text: Michele Modica), domaine public, via Wikimedia Commons.
