Uma das imagens que nos leva logo à Campânia é a de uma ricotta ainda morna, com a forma do cestinho onde foi recolhida. É a ricotta di fuscella, delicada e fresquíssima, que comemos de bom grado só com uma colher. Contamos-vos como nasce.
O que é a ricotta
A ricotta, em rigor, não é um queijo. Obtém-se do soro que sobra depois do fabrico do queijo, aquecendo-o de novo: daí o nome, que vem do latim recoctus, ou seja, "recozido". A Região da Campânia incluiu a ricotta di fuscella na lista dos produtos agroalimentares tradicionais (PAT), descrevendo-a como um produto antiquíssimo e difundido em toda a região.
O nome vem do cestinho
O processo é simples e fascinante. O soro é aquecido até cerca de 80 graus: a essa temperatura aflora uma massa em flocos, leve e branca, que se recolhe ainda quente e se coloca em pequenos cestinhos. Estes recipientes, outrora de junco entrançado e hoje muitas vezes de plástico, chamam-se fuscelle e dão o nome ao produto. O resultado é uma ricotta de forma prismática, branca e de consistência muito delicada.
As fuscelle não servem só para a ricotta: no Cilento, por exemplo, usam-se também para o Cacioricotta caprino del Cilento.
A variante de Sant'Anastasia
Na lista regional aparece também uma versão ligada a uma localidade precisa: a ricotta di fuscella de Sant'Anastasia, no sopé do Vesúvio. Ao contrário da ricotta clássica, aqui parte-se do leite inteiro de vaca, que é coalhado a quente. Tem forma de tronco de pirâmide ou cónica, pode chegar aos 2 quilos e tem um sabor fresco e delicadamente doce. A ficha recorda que outrora, quando na zona florescia a criação de ovelhas e cabras, se usava leite de ovelha e de cabra.
Como saboreá-la
A ricotta di fuscella deve comer-se fresquíssima. É boa sozinha, com um fio de mel ou um pouco de açúcar, mas é também um ingrediente fundamental da cozinha da Campânia: entra nos recheios da massa e nos doces da tradição, a começar pela pastiera: encontram a receita em A pastiera napolitana. Se gostam deste mundo, aconselhamos-vos a compará-la com a Ricotta di bufala campana, de sabor mais rico.
Onde prová-la e arredores
Encontram-na nas queijarias de toda a região; para a versão de vaca vão a Sant'Anastasia, a poucos quilómetros de Nápoles. Daí é fácil subir até ao vulcão: leiam O Vesúvio: a História e provem o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para a cidade remetemos-vos para Nápoles e arredores, e para todos os produtos protegidos para o guia Os produtos DOP e IGP da Campânia.
Fontes: Região da Campânia, ficha PAT “Ricotta di fuscella”; Região da Campânia, ficha PAT “Ricotta di fuscella di S. Anastasia”.
Foto no topo (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
