Nei paesi di mare della Campania, aprendo una dispensa, ci è capitato spesso di trovare un barattolo di acciughe sotto sale. È una conserva semplice e antica, nata per far durare il pescato, e che ancora oggi dà carattere a tantissimi piatti. Vi raccontiamo come si prepara e perché ci piace tanto.
Una conserva nata dal mare
Le acciughe, o alici, sono il pesce azzurro per eccellenza dei nostri golfi. Proprio perché la pesca è abbondante in certi mesi e scarsa in altri, i pescatori hanno imparato da secoli a conservarle con il sale. Così, quando il maltempo teneva le barche a terra, in casa non mancava mai qualcosa di saporito da portare in tavola.
La Regione Campania ha inserito le acciughe sotto sale nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), tra le preparazioni di pesce. Nella stessa scheda compare anche una variante piccante, le alicette piccanti. La zona di produzione indicata comprende i comuni costieri delle province di Napoli e di Salerno, dove la pesca è da sempre un'attività importante.
Come si preparano
Il metodo è rimasto lo stesso nel tempo, sia per ragioni di conservazione sia di gusto. Le fasi, secondo la scheda regionale, sono queste:
- le alici fresche restano sotto sale una prima volta per circa due giorni;
- poi vengono pulite completamente;
- si salano una seconda volta, a strati;
- si coprono con dei pesi, perché si pressino ed espellano i liquidi;
- infine si lasciano maturare.
Per la versione piccante si aggiungono peperoncino macinato e aglio. Il risultato è un'alice dalla carne compatta, rosata, dal sapore intenso.
Le acciughe di Cetara e la colatura
Il paese che più di tutti lega il suo nome alle alici è Cetara, in Costiera Amalfitana. Qui la lavorazione sotto sale ha dato vita anche a un prodotto speciale: il liquido che le alici rilasciano durante la maturazione, raccolto e filtrato, è la celebre Colatura di alici di Cetara, oggi tutelata come DOP. Nel Cilento, invece, c'è un'altra tecnica storica di pesca e salagione, quella raccontata in Le alici di menaica.
Come usarle in cucina
Prima dell'uso vi consigliamo di sciacquarle sotto acqua corrente, togliere la lisca e lasciarle qualche minuto in acqua o in un goccio di vino per ammorbidire il sale. Sono perfette sul pane con un filo d'olio, nella pizza e nei sughi della tradizione, dalla scarola alla puttanesca.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Le trovate nei borghi di pescatori della costa: Cetara, Vietri sul Mare, Salerno, e nei paesi del Golfo di Napoli. A pochi chilometri da Cetara vi aspetta la Ceramica Vietrese. Per il quadro dei prodotti tutelati della regione c'è la guida I prodotti DOP e IGP della Campania; per la provincia leggete Salerno e dintorni.
Fonti: Regione Campania, scheda PAT “Acciughe sotto sale”; Regione Campania, elenco PAT preparazioni di pesce.
Foto in alto (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
