Quando entriamo in una pasticceria di Napoli e troviamo i vassoi pieni di sfoglie dorate coperte di zucchero a velo, sappiamo che il Carnevale è arrivato. Sono le chiacchiere, il dolce più semplice e più atteso della stagione. Vi raccontiamo da dove vengono, come si fanno e con cosa le mangiano i napoletani.
Un dolce dalle origini antiche
Le chiacchiere hanno antenati illustri. Già nell'antica Roma si preparavano i frictilia, dolci di pasta fritti, legati ai periodi di festa come i Saturnali. Nel tempo la tradizione dei dolci fritti si è legata al Carnevale, l'ultimo momento di abbondanza prima dei quaranta giorni di digiuno e sobrietà della Quaresima. Friggere, del resto, era un modo per consumare grassi e farine prima del periodo di magro.
Mille nomi per lo stesso dolce
In Campania, come in gran parte del Sud, si chiamano chiacchiere. Ma basta spostarsi in un'altra regione per sentire nomi diversi: bugie in Piemonte e Liguria, frappe nel Lazio, cenci in Toscana, crostoli e galani nel Nord-Est, e molti altri ancora. Cambiano un po' lo spessore e la forma, ma l'idea è sempre la stessa: una sfoglia sottile, fritta e croccante.
Come si preparano
La ricetta di base è semplice e si trova, con piccole varianti, in ogni famiglia:
- un impasto di farina, uova, zucchero e un grasso (burro o strutto);
- un goccio di liquore o distillato, che aiuta a rendere la sfoglia friabile;
- la pasta va tirata molto sottile e tagliata a strisce o rettangoli, spesso con la rotella dentellata;
- si friggono in olio ben caldo e si coprono di zucchero a velo.
Negli ultimi anni si sono diffuse anche le chiacchiere al forno, più leggere, mentre qualcuno le arricchisce con miele o cioccolato. Noi restiamo affezionati a quelle fritte, sottilissime, che si spezzano al primo morso.
Chiacchiere e sanguinaccio
A Napoli le chiacchiere hanno un compagno inseparabile: il sanguinaccio dolce, una crema scura al cioccolato in cui si intingono le sfoglie. In origine la ricetta prevedeva il sangue di maiale, che dal 1992 non si può più vendere al pubblico per ragioni sanitarie. Oggi il sanguinaccio si prepara senza sangue, puntando tutto sul cioccolato, ma l'abbinamento con le chiacchiere resta un rito del Carnevale napoletano.
Nel periodo di Carnevale, in Campania, le chiacchiere convivono con altri dolci della festa, come il migliaccio, e accompagnano le sfilate e le feste di paese.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Le trovate in tutte le pasticcerie e i panifici della regione nelle settimane di Carnevale, da Napoli a Salerno fino ai paesi dell'entroterra. Per altri dolci delle feste leggete Gli struffoli, La pastiera napoletana e La sfogliatella napoletana, e per le tradizioni carnevalesche Mascarata e Pulcinella. Per il quadro dei prodotti tipici regionali c'è la guida a I prodotti DOP e IGP della Campania.
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