A Napoli la domenica comincia presto, con una pentola che borbotta sul fuoco da prima di pranzo. Dentro può esserci il ragù, rosso e denso, oppure la genovese, dorata e profumata di cipolla. Noi li abbiamo assaggiati entrambi e non siamo riusciti a scegliere: per questo ve li raccontiamo insieme.
Il ragù, il piatto della domenica
Il nome viene dal francese ragoût, che indicava uno stufato di carne e verdure. Il ragù napoletano non usa carne macinata ma pezzi interi: muscolo di manzo, braciole arrotolate e ripiene, a volte cotenna e tracchie di maiale, cotti a lungo nel pomodoro.
Il segreto è la pazienza. Il sugo deve sobbollire appena, "pippiare" come si dice in città, per almeno tre ore e spesso molte di più. Per tradizione era il piatto unico della domenica: il sugo condiva la pasta, la carne diventava il secondo.
Il ragù è entrato anche nel teatro. Eduardo De Filippo gli ha dedicato la poesia 'O rraù, e nella commedia Sabato, domenica e lunedì del 1959 la preparazione del ragù da parte di Rosa Priore accompagna il racconto di una famiglia e delle sue tensioni.
La genovese, il ragù bianco
La genovese, nonostante il nome, è un piatto napoletano. La base è una grande quantità di cipolle, spesso più della carne, cotte a lungo con un pezzo di manzo o di vitello e un soffritto di carota e sedano, senza pomodoro. Le cipolle si sciolgono fino a diventare una crema ambrata e la carne si sfilaccia con la forchetta.
Sul nome ci sono diverse ipotesi: c'è chi lo lega ai mercanti genovesi che frequentavano il porto nel Quattrocento e chi a un cuoco soprannominato "'o Genovese". Gli studiosi ricordano anche che nei ricettari dell'Ottocento l'espressione "alla genovese" era una delle tante indicazioni di stile, come "alla bolognese" o "alla napoletana".
La pasta giusta
Per il ragù vi consigliamo formati di pasta robusti, capaci di reggere un sugo così ricco. La genovese si serve classicamente con gli ziti, lunghi e spezzati a mano prima della cottura, oppure con le candele, che raccolgono bene la crema di cipolle. Se volete fare le cose per bene, scegliete una pasta trafilata al bronzo: ne parliamo in La pasta di Gragnano IGP.
Il nostro consiglio è di finire il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato e di non rinunciare al pane: lasciare il sugo nel piatto, a Napoli, sarebbe un peccato.
Nei dintorni
Per scoprire gli altri piatti della città leggete Piatti tipici napoletani e Cosa mangiare a Napoli. Dopo il primo, chiudete il pranzo con Il babà napoletano e Il caffè napoletano e il caffè sospeso. La guida completa è in Napoli e Dintorni.
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