À Naples, quand arrive le mois de mars, les vitrines des pâtisseries se remplissent de zeppole di San Giuseppe. Nous les attendons toute l'année : la pâte dorée, la crème et cette griotte au centre qui semble placée là exprès pour se faire remarquer. Voici leur histoire et la recette traditionnelle.
Un dessert pour le 19 mars
Les zeppole se préparent pour la fête de saint Joseph, le 19 mars, qui en Italie est aussi la fête des pères. Leurs racines sont anciennes : dans la Rome antique, en mars, pendant les Liberalia, on faisait frire des beignets de froment. Une légende populaire raconte en revanche que saint Joseph, pendant la fuite en Égypte, aurait vendu des beignets pour faire vivre sa famille.
La première recette écrite apparaît en 1837 dans le traité d'Ippolito Cavalcanti, en dialecte napolitain : une pâte simple de farine et d'eau frite dans l'huile. La version moderne, avec la pâte à choux, la crème et les griottes, s'est imposée au XIXe siècle, et la tradition attribue aussi un rôle important aux couvents napolitains. Goethe, lors de son voyage en Italie, nota déjà les beignets préparés dans la rue à Naples le jour de la Saint-Joseph de 1787.
Les ingrédients
Pour la pâte (environ 12 zeppole) :
- 250 ml d'eau, 100 g de beurre (ou de saindoux), une pincée de sel
- 150 g de farine type 00
- 4 œufs moyens
Pour la garniture : crème pâtissière (un demi-litre de lait, 4 jaunes d'œufs, 120 g de sucre, 40 g de farine, zeste de citron), griottes au sirop et sucre glace.
La préparation traditionnelle
- Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel, versez la farine d'un seul coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
- Laissez tiédir et incorporez les œufs un à un, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.
- Avec une poche à douille cannelée, formez deux tours superposés sur des carrés de papier sulfurisé.
- Faites frire dans de l'huile à environ 170 °C, d'abord avec le papier puis sans, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Préparez la crème, laissez-la refroidir et garnissez le centre de la zeppola d'une généreuse touche.
- Terminez avec une ou deux griottes et un voile de sucre glace.
Les variantes
À Naples cohabitent la zeppola frite, la version traditionnelle, et celle au four, plus légère. Dans le reste du Sud, les versions changent : dans les Pouilles, on les faisait frire dans le saindoux, en Sicile il existe la sfincia di San Giuseppe, garnie de ricotta. Ne les confondez pas avec les zeppole salées de pâte levée que l'on mange frites dans la rue à Naples toute l'année.
Où les goûter et aux alentours
En mars, vous les trouverez dans toutes les pâtisseries de Campanie, de Naples à Salerne. Pour d'autres desserts de la tradition, lisez La pastiera napolitaine, La sfogliatella napolitaine et Le baba napolitain. Pour un panorama complet de la cuisine régionale, il y a Plats typiques napolitains et Les plats typiques de Salerne, tandis que pour découvrir la ville, partez de Naples et ses environs.
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