En Nápoles, cuando llega marzo, los escaparates de las pastelerías se llenan de zeppole de San José. Nosotros las esperamos todo el año: la masa dorada, la crema y esa guinda en el centro que parece puesta a propósito para llamar la atención. Esta es su historia y la receta tradicional.
Un dulce para el 19 de marzo
Las zeppole se preparan para la fiesta de San José, el 19 de marzo, que en Italia es también el Día del Padre. Sus raíces son antiguas: en la antigua Roma, en marzo, durante las Liberalia se freían buñuelos de trigo. Una leyenda popular cuenta, en cambio, que San José, durante la huida a Egipto, habría vendido buñuelos para mantener a la familia.
La primera receta escrita aparece en 1837 en el tratado de Ippolito Cavalcanti, en dialecto napolitano: una masa sencilla de harina y agua frita en aceite. La versión moderna, con la masa choux, la crema y las guindas, se impuso en el siglo XIX, y la tradición atribuye un papel importante también a los conventos napolitanos. Ya Goethe, en su viaje por Italia, anotó los buñuelos que se preparaban por la calle en Nápoles el día de San José de 1787.
Los ingredientes
Para la masa (unas 12 zeppole):
- 250 ml de agua, 100 g de mantequilla (o manteca), una pizca de sal
- 150 g de harina 00
- 4 huevos medianos
Para el relleno: crema pastelera (medio litro de leche, 4 yemas, 120 g de azúcar, 40 g de harina, piel de limón), guindas en almíbar y azúcar glas.
La elaboración tradicional
- Llevad a ebullición el agua, la mantequilla y la sal, echad la harina de golpe y removed hasta que la masa se despegue de las paredes.
- Dejad templar e incorporad los huevos de uno en uno, hasta que la masa quede lisa y brillante.
- Con una manga pastelera de boquilla rizada formad dos vueltas superpuestas sobre cuadrados de papel de horno.
- Freídlas en aceite de semillas a unos 170 °C, primero con el papel y luego sin él, dándoles la vuelta hasta que estén hinchadas y doradas. Escurridlas sobre papel absorbente.
- Preparad la crema, dejadla enfriar y rellenad el centro de la zeppola con un copete generoso.
- Terminad con una o dos guindas y una lluvia de azúcar glas.
Las variantes
En Nápoles conviven la zeppola frita, la tradicional, y la al horno, más ligera. En el resto del sur las versiones cambian: en Apulia se freían en manteca, en Sicilia existe la sfincia di San Giuseppe, rellena de ricotta. No las confundáis con las zeppole saladas de masa fermentada que en Nápoles se comen fritas por la calle todo el año.
Dónde probarlas y alrededores
En marzo las encontraréis en todas las pastelerías de Campania, de Nápoles a Salerno. Para otros dulces de la tradición leed La pastiera napolitana, La sfogliatella napolitana y El babá napolitano. Para un cuadro completo de la cocina regional están Platos típicos napolitanos y Los platos típicos de Salerno, y para descubrir la ciudad empezad por Nápoles y alrededores.
Foto superior (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.