La caprese est le plat qui nous a convaincus qu'en cuisine, parfois, il suffit de bien choisir. Mozzarella, tomate, basilic et un filet d'huile : nous l'avons mangée sur une terrasse de Capri et elle nous a semblé parfaite justement pour sa simplicité. Mais derrière ces quatre ingrédients se cache une histoire curieuse.
Un plat né sur l'île
Comme son nom l'indique, la salade caprese vient de Capri. Les histoires sur sa naissance sont multiples. Selon l'une des plus citées, rapportée aussi par la Chambre de commerce de Naples, le plat se répandit dans les années 1920, quand Filippo Tommaso Marinetti, fondateur du futurisme, l'aurait fait servir dans un hôtel de l'île par provocation contre les pâtes.
D'autres la rattachent à la volonté de rendre hommage au drapeau : le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate. Le nom « caprese » se serait imposé dans les années 1930, et dans l'après-guerre, quand l'île devint la destination de la jet-set internationale, le plat fit le tour du monde.
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
- 400 g de fior di latte ou de mozzarella de bufflonne
- 3 ou 4 tomates mûres et fermes, comme les cœurs de bœuf ou les tomates rondes à salade
- un bouquet de basilic frais
- huile d'olive extra vierge, sel, origan selon votre goût
À Capri, la recette traditionnelle utilise le fior di latte, plus sec. La bufflonne est plus crémeuse et plus sapide : les deux conviennent, l'important est qu'elles soient très fraîches.
La préparation traditionnelle
- Sortez la mozzarella du réfrigérateur au moins une demi-heure avant : froide, elle perd son parfum.
- Coupez les tomates et la mozzarella en tranches d'environ un centimètre, en laissant la mozzarella s'égoutter un instant.
- Alternez les tranches sur un plat de service, en glissant une feuille de basilic entre chacune.
- Salez seulement les tomates et arrosez d'un filet d'huile extra vierge crue, juste avant de servir.
Il n'en faut pas plus. Pas de vinaigre ni de crème balsamique : il n'y en a pas sur la caprese traditionnelle.
Les variantes
L'été, certains ajoutent une pincée d'origan ou quelques olives. Une version très campanienne utilise des tomates cerises à la place des grosses tomates, et le Pomodorino del Piennolo la rend plus douce. Il existe aussi la torta caprese, le gâteau au chocolat et aux amandes de l'île : même nom, mais une tout autre histoire.
Où la goûter et aux alentours
Vous la trouverez partout en Campanie, mais la goûter sur l'île, par exemple après une promenade à Anacapri, a une autre saveur. Pour choisir les ingrédients, lisez Mozzarella di bufala campana DOP, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP et Huile d'olive extra vierge DOP de la péninsule de Sorrente. Pour d'autres plats de la tradition, il y a Plats typiques napolitains et Les plats typiques de Salerne, et pour visiter l'île partez de L'île de Capri : que voir et que faire.
Photo en haut (Capri) : Berthold Werner, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.