S'il y a un plat qui, pour nous, a le parfum du dimanche en famille, c'est la parmigiana d'aubergines. Nous l'avons goûtée chaude, tiède et même froide le lendemain, et chaque fois nous nous sommes demandé quelle était la meilleure version. À Naples, la réponse est unique : celle que l'on fait sans se presser, couche après couche.
Une histoire disputée
L'origine de la parmigiana fait débat depuis toujours entre la Campanie, la Sicile et l'Émilie. Les aubergines sont arrivées en Méditerranée avec les marchands arabes, et en Sicile le plat a des racines anciennes. Mais les premières recettes écrites qui ressemblent à la nôtre parlent napolitain.
Au XVIIIe siècle, Vincenzo Corrado, cuisinier des familles nobles de Naples, propose dans son Il cuoco galante des aubergines cuisinées en couches avec du fromage. En 1837, Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, décrit dans la Cucina teorico-pratica les « molignane a la parmisciana » : dans les éditions suivantes apparaissent la friture (1839) et les tranches de mozzarella (1844). Quant au nom, les hypothèses sont diverses : certains le rattachent au parmesan, d'autres au mot sicilien parmiciana, les lattes superposées des persiennes.
Les ingrédients
Pour un plat de 6 personnes, il faut :
- 1,5 kg d'aubergines longues
- du coulis de tomate, de préférence de San Marzano
- 400 g de fior di latte ou de mozzarella bien égouttée
- du parmesan râpé en abondance
- du basilic, de l'ail ou de l'oignon, de l'huile extra vierge et de l'huile de friture, du sel
La préparation traditionnelle
- Coupez les aubergines en tranches d'un demi-centimètre, salez-les et laissez-les dans une passoire pendant environ une heure, puis séchez-les bien.
- Préparez une sauce simple : huile, ail ou oignon, le coulis et quelques feuilles de basilic. Elle doit cuire jusqu'à épaissir.
- Faites frire les tranches dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et posez-les sur du papier absorbant.
- Dans un plat, alternez sauce, aubergines, mozzarella en dés, parmesan et basilic, sur quatre ou cinq couches. Terminez par de la sauce et du fromage.
- Enfournez à 180 °C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que les bords forment une petite croûte.
- Laissez reposer au moins une demi-heure avant de couper : les parts resteront compactes.
Les variantes
Dans de nombreuses maisons napolitaines, on ajoute des œufs durs en tranches ou un peu de salami. Il existe aussi la parmigiana « indorata », avec les aubergines passées dans la farine et l'œuf avant la friture, plus moelleuse et plus riche. Ceux qui veulent un plat plus léger les grillent ou les cuisent au four : c'est bon, mais c'est autre chose. En Sicile, on utilise souvent le pecorino ou le caciocavallo, et l'été, la version aux courgettes vaut aussi la peine d'être essayée. La parmigiana d'aubergines est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel en Campanie et dans d'autres régions du Sud.
Où la goûter et aux alentours
À Naples, vous la trouverez dans les trattorias et les rôtisseries, souvent aussi en portion à emporter. Pour la préparer chez vous, nous vous conseillons la tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP cultivée autour de San Marzano sul Sarno et la mozzarella de la région de Battipaglia et de la plaine du Sele, que nous racontons dans Mozzarella di bufala campana DOP. Pour compléter ce voyage dans la cuisine régionale, lisez Plats typiques napolitains, Les plats typiques de Salerne et Que manger à Naples ; pour partir du chef-lieu, il y a Naples et ses environs.
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