Wenn in Neapel der März kommt, füllen sich die Schaufenster der Konditoreien mit Zeppole di San Giuseppe. Wir warten das ganze Jahr auf sie: der goldgelbe Teig, die Creme und die Amarenakirsche in der Mitte, die eigens dort platziert scheint, um aufzufallen. Hier sind ihre Geschichte und das traditionelle Rezept.
Eine Süßspeise für den 19. März
Die Zeppole werden zum Fest des heiligen Josef zubereitet, am 19. März, der in Italien auch der Vatertag ist. Ihre Wurzeln sind alt: Im antiken Rom frittierte man im März während der Liberalia Krapfen aus Weizen. Eine Volkslegende erzählt dagegen, der heilige Josef habe während der Flucht nach Ägypten Krapfen verkauft, um die Familie zu ernähren.
Das erste schriftliche Rezept erscheint 1837 in der Abhandlung von Ippolito Cavalcanti, in neapolitanischem Dialekt: ein einfacher Teig aus Mehl und Wasser, in Öl ausgebacken. Die moderne Version mit Brandteig, Creme und Amarenakirschen setzte sich im 19. Jahrhundert durch, und die Überlieferung schreibt auch den neapolitanischen Klöstern eine wichtige Rolle zu. Schon Goethe notierte auf seiner Italienreise die Krapfen, die am Josefstag 1787 in Neapel auf der Straße zubereitet wurden.
Die Zutaten
Für den Teig (etwa 12 Zeppole):
- 250 ml Wasser, 100 g Butter (oder Schmalz), eine Prise Salz
- 150 g Mehl Type 00
- 4 mittelgroße Eier
Für die Füllung: Konditorcreme (ein halber Liter Milch, 4 Eigelb, 120 g Zucker, 40 g Mehl, Zitronenschale), Amarenakirschen in Sirup und Puderzucker.
Die traditionelle Zubereitung
- Bringt Wasser, Butter und Salz zum Kochen, schüttet das Mehl auf einmal hinein und rührt, bis sich der Teig vom Topfrand löst.
- Lasst ihn etwas abkühlen und arbeitet die Eier einzeln ein, bis der Teig glatt und glänzend ist.
- Spritzt mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle zwei übereinanderliegende Ringe auf Quadrate aus Backpapier.
- Frittiert sie in Pflanzenöl bei etwa 170 °C, zuerst mit dem Papier und dann ohne, und wendet sie, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Lasst sie auf Küchenpapier abtropfen.
- Bereitet die Creme zu, lasst sie abkühlen und füllt die Mitte der Zeppola mit einem großzügigen Tupfen.
- Vollendet sie mit einer oder zwei Amarenakirschen und einer Prise Puderzucker.
Die Varianten
In Neapel gibt es nebeneinander die frittierte Zeppola, die traditionelle, und die gebackene, die leichter ist. Im übrigen Süden ändern sich die Versionen: In Apulien frittierte man sie in Schmalz, auf Sizilien gibt es die Sfincia di San Giuseppe, gefüllt mit Ricotta. Verwechselt sie nicht mit den herzhaften Zeppole aus Hefeteig, die man in Neapel das ganze Jahr über frittiert auf der Straße isst.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
Im März findet ihr sie in jeder Konditorei Kampaniens, von Neapel bis Salerno. Für weitere traditionelle Süßspeisen lest Die neapolitanische Pastiera, Die neapolitanische Sfogliatella und Der neapolitanische Babà. Für einen vollständigen Überblick über die regionale Küche gibt es Typische neapolitanische Gerichte und Typische Gerichte aus Salerno, und um die Stadt zu entdecken, beginnt mit Neapel und Umgebung.
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