Quand nous parlons des plats typiques salernitains, nous ne pensons pas seulement à la ville de Salerne, mais à toute la province, qui s'étend de la côte amalfitaine jusqu'au Cilento. Nous avons rassemblé les recettes de la tradition que l'on prépare encore dans les maisons : pâtes faites à la main, légumineuses, poisson bleu et tourtes des jours de fête. Si vous cherchez plutôt ce qu'il faut goûter en ville, entre cuisine de rue et desserts, lisez Que manger à Salerne.
Les pâtes de la côte amalfitaine : 'ndunderi et scialatielli
À Minori, on prépare les 'ndunderi, des gnocchis faits de farine, d'œufs et de ricotta, généralement servis avec une sauce tomate. On fait remonter leurs origines aux anciennes pallotte de l'époque romaine, et au village c'est le plat des fêtes de sainte Trofimena, la patronne. Nous nous sommes arrêtés à Minori après la visite de la villa romaine et nous avons été frappés par leur moelleux.
Les scialatielli, en revanche, sont une recette récente : ils ont été inventés par le chef amalfitain Enrico Cosentino en 1978. Ce sont des pâtes fraîches courtes et épaisses, qui se marient avec les fruits de mer. Sur la côte, vous trouverez aussi des spaghettis assaisonnés à la colatura : nous en parlons dans notre article sur la colatura di alici di Cetara.
Les pâtes du Cilento : fusilli et lagane
Dans l'arrière-pays du Cilento, les pâtes se font encore à la main. Le fusillo felittese de Felitto est long et creux, préparé avec de la semoule de blé dur et des œufs autour d'une fine tige de fer à section carrée ; il est reconnu comme Produit agroalimentaire traditionnel de la Campanie. On le sert avec le ragù du dimanche.
Les lagane e ceci sont au contraire le plat des jours ordinaires : de larges bandes de pâte de semoule cuites avec des pois chiches, de l'huile et du piment. Un plat simple que nous vous conseillons de goûter en automne.
Légumineuses et légumes : ciambotta et ciccimmaretati
La ciambotta est le ragoût estival du potager : pommes de terre, poivrons, aubergines et tomates cerises cuits lentement dans l'huile d'olive extra vierge. Plus anciens encore sont les ciccimmaretati, une soupe de légumineuses et de céréales mélangées que l'on prépare traditionnellement dans le Cilento le 1er mai, en signe d'abondance. C'est la cuisine qui a rendu ce territoire célèbre, comme nous le racontons dans Pioppi et le régime méditerranéen.
Le poisson bleu : alici 'mbuttunate
Sur la côte du Cilento, les anchois se mangent de mille façons. Les alici 'mbuttunate sont des anchois ouverts et farcis de fromage de chèvre, d'œufs et de persil, puis frits. La farce change d'une famille à l'autre. Si vous voulez connaître la pêche la plus ancienne de la région, lisez Les anchois de menaica.
Les tourtes et les desserts des fêtes
À Pâques, dans de nombreuses maisons du Cilento, on prépare la pizza chiena, c'est-à-dire « pleine » : une coque de pâte farcie de fromage de chèvre, d'œufs, de soppressata et de saucisse. Il faut la laisser reposer avant de la couper. Parmi la charcuterie de la farce, on trouve souvent la soppressata di Gioi, et parmi les fromages le cacioricotta caprino del Cilento.
Pour le dessert, revenons sur la côte amalfitaine : la sfogliatella Santa Rosa est née au XVIIe siècle dans un couvent de Conca dei Marini, avec une garniture de semoule, de lait et de fruits secs. Vous la trouverez dans La sfogliatella Santa Rosa.
Dans les environs
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Photo en haut (Salerne) : No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
