Croustillante dehors, filante dedans : la mozzarella in carrozza est l'une des fritures qui, à Naples, nous conquièrent à chaque fois. C'est un plat pauvre, né pour ne rien jeter, et c'est justement pour cela que nous le trouvons si sincère. Voici d'où il vient et comment nous le préparons en suivant la tradition.
Un plat né pour recycler
La mozzarella in carrozza (« en carrosse ») est née dans la cuisine populaire de Campanie, selon la tradition dans les premières décennies du XIXe siècle, comme moyen d'utiliser le pain rassis et la mozzarella de quelques jours, devenue trop sèche pour être mangée fraîche. Frits ensemble, le pain et le fromage devenaient un plat nouveau.
Plusieurs explications existent pour son nom. La plus simple : le pain sert de carrosse à la mozzarella, qui voyage à l'intérieur. Une autre rappelle qu'autrefois on utilisait du pain rond, et que les tranches ressemblaient aux roues d'une charrette.
Les ingrédients
Pour 4 personnes (8 « carrosses ») :
- 16 tranches de pain de mie ou de pain de campagne rassis, sans croûte
- 300 g de mozzarella ou de fior di latte d'un ou deux jours
- 3 œufs, un demi-verre de lait, du sel
- de la farine, de la chapelure (facultatif)
- de l'huile de friture
La préparation traditionnelle
- Coupez la mozzarella en tranches et laissez-la s'égoutter dans une passoire pendant quelques heures, ou séchez-la bien avec du papier absorbant : c'est le secret pour qu'elle ne s'échappe pas.
- Placez une tranche de mozzarella entre deux tranches de pain, en laissant un bord libre, et pressez bien les côtés.
- Passez les carrosses dans la farine, puis dans les œufs battus avec le lait et le sel. Laissez-les tremper quelques minutes pour que le pain s'imbibe.
- Si vous voulez une croûte plus compacte, passez-les aussi dans la chapelure.
- Faites-les frire dans une huile bien chaude, autour de 170 °C, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les aussitôt, bien chaudes.
Les variantes
La variante la plus répandue ajoute un filet d'anchois au sel à côté de la mozzarella, et elle est très appréciée aussi à Rome. Certains ajoutent une tranche de jambon cuit, d'autres préfèrent la cuisson au four pour une version plus légère. Dans de nombreuses friteries napolitaines, vous la trouverez en petit format, dans le cuoppo ou parmi les antipasti d'une pizzeria. On peut utiliser de la mozzarella de bufflonne, mais il faut la sécher encore plus longtemps.
Où la goûter et aux alentours
À Naples, vous la trouverez dans les friteries du centre historique, mais elle est répandue dans toute la région, de la plaine de Capoue à la province de Salerne. Pour connaître l'ingrédient principal, lisez Mozzarella di bufala campana DOP et, pour les anchois, Anchois au sel. Pour d'autres plats de la tradition, il y a Plats typiques napolitains, Les plats typiques de Salerne et Que manger à Naples ; pour la ville, partez de Naples et ses environs.
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