Em Nápoles, quando chega março, as montras das pastelarias enchem-se de zeppole di San Giuseppe. Esperamos por elas o ano inteiro: a massa dourada, o creme e aquela ginja no centro que parece posta lá de propósito para dar nas vistas. Eis a sua história e a receita tradicional.
Um doce para 19 de março
As zeppole preparam-se para a festa de São José, a 19 de março, que em Itália é também o Dia do Pai. As suas raízes são antigas: na Roma antiga, em março, durante as Liberálias, fritavam-se filhoses de trigo. Uma lenda popular conta, por sua vez, que São José, durante a fuga para o Egito, terá vendido filhoses para sustentar a família.
A primeira receita escrita aparece em 1837 no tratado de Ippolito Cavalcanti, em dialeto napolitano: uma massa simples de farinha e água frita em azeite. A versão moderna, com a massa choux, o creme e as ginjas, afirmou-se no século XIX, e a tradição atribui também um papel importante aos conventos napolitanos. Já Goethe, na sua viagem a Itália, registou as filhoses preparadas na rua em Nápoles no dia de São José de 1787.
Os ingredientes
Para a massa (cerca de 12 zeppole):
- 250 ml de água, 100 g de manteiga (ou banha), uma pitada de sal
- 150 g de farinha tipo 00
- 4 ovos médios
Para o recheio: creme de pasteleiro (meio litro de leite, 4 gemas, 120 g de açúcar, 40 g de farinha, raspa de limão), ginjas em calda e açúcar em pó.
A preparação tradicional
- Levem ao lume a água, a manteiga e o sal até ferver, deitem a farinha de uma só vez e mexam até a massa se descolar das paredes do tacho.
- Deixem amornar e incorporem os ovos um a um, até a massa ficar lisa e brilhante.
- Com um saco de pasteleiro com bico em estrela formem duas voltas sobrepostas em quadrados de papel vegetal.
- Fritem em óleo de sementes a cerca de 170 °C, primeiro com o papel e depois sem ele, virando-as até ficarem inchadas e douradas. Escorram-nas em papel absorvente.
- Preparem o creme, deixem-no arrefecer e recheiem o centro da zeppola com uma porção generosa.
- Terminem com uma ou duas ginjas e uma pitada de açúcar em pó.
As variantes
Em Nápoles convivem a zeppola frita, a tradicional, e a no forno, mais leve. No resto do Sul as versões mudam: na Apúlia fritavam-se em banha, na Sicília existe a sfincia di San Giuseppe, recheada com ricotta. Não as confundam com as zeppole salgadas de massa levedada que em Nápoles se comem fritas na rua durante todo o ano.
Onde prová-las e arredores
Em março encontram-nas em todas as pastelarias da Campânia, de Nápoles a Salerno. Para outros doces da tradição leiam A pastiera napolitana, A sfogliatella napolitana e O babá napolitano. Para um quadro completo da cozinha regional há Pratos típicos napolitanos e Os pratos típicos de Salerno, enquanto para descobrir a cidade comecem por Nápoles e arredores.
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