Dans les boutiques de l'Irpinia et du Sannio, vous les verrez suspendus par paires, attachés par une corde. Ce sont les caciocavalli, et ils nous ont toujours fait penser à un fromage « en voyage ». Même si son nom évoque la Sila, le Caciocavallo Silano DOP est aussi produit en Campanie : nous vous le racontons.
Une DOP sur cinq régions
Le Caciocavallo Silano bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 1996. La zone de production est vaste et concerne cinq régions du Sud : la Calabre, la Campanie, le Molise, les Pouilles et la Basilicate. En Campanie, elle comprend des communes des provinces d'Avellino, de Bénévent, de Caserte, de Naples et de Salerne, surtout dans les zones intérieures et vallonnées, autour de localités comme Avellino, Ariano Irpino et Cerreto Sannita.
Pourquoi « caciocavallo »
L'explication la plus répandue du nom tient à la façon de l'affiner : les formes sont attachées par paires et suspendues à cheval sur une perche en bois. « Silano » rappelle en revanche le plateau de la Sila, en Calabre, où la production a des racines anciennes. Des fromages de ce type sont déjà cités par des auteurs antiques comme Pline l'Ancien.
Comment le reconnaître
C'est un fromage mi-dur à pâte filée, fait de lait de vache. Il a une forme ovale ou tronconique, avec une petite tête, et pèse entre 1 et 2,5 kilos. La croûte est fine, lisse, de couleur jaune paille, avec les marques de la corde ; la pâte est blanche ou jaune clair, homogène. L'affinage minimum est de 30 jours : jeune, il est doux et délicat ; plus affiné, il devient piquant.
En cuisine
Nous l'avons goûté de toutes les façons, mais notre préféré reste le caciocavallo à la plancha, qui fond à l'extérieur et reste moelleux à l'intérieur. Il est aussi excellent en copeaux sur les pâtes, dans les farces et les tourtes salées, et à table avec de la charcuterie et des légumes à l'huile.
Où le goûter et dans les environs
En Irpinia, vous pouvez l'associer à une visite du Château d'Ariano Irpino et du Musée de la Civilisation normande ; dans le Sannio, à Cerreto Sannita et sa céramique. Pour les plats où il apparaît, lisez Que manger à Avellino et Que manger à Bénévent. Pour un autre fromage campanien à pâte filée, il y a le Provolone del Monaco DOP, et pour le produit laitier le plus célèbre, la Mozzarella di bufala campana DOP. Toutes les appellations sont dans Les produits DOP et IGP de Campanie et la province dans Avellino et ses environs.
Sources : Qualigeo – Caciocavallo Silano DOP ; ONAF – fiche et cahier des charges.
Photo en haut (Avellino) : auteur inconnu, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
