Nos Montes Lattari, entre a Península Sorrentina e a Costa Amalfitana, a criação de vacas é uma tradição antiga. Subimos a Agerola, entre pastagens e bosques, e descobrimos o queijo que melhor conta a história desta montanha: o Provolone del Monaco DOP.
Porquê "del Monaco"
O nome tem uma história curiosa. Antigamente, os queijeiros levavam os queijos ao mercado de Nápoles por mar, partindo de madrugada. Para se protegerem do frio e da humidade, cobriam-se com uma grande capa parecida com o hábito dos frades. No porto chamavam-lhes, a brincar, "monges" (monaci), e o seu provolone tornou-se o "provolone do monge".
A zona de produção
O Provolone del Monaco é Denominação de Origem Protegida desde 2010. A zona inclui 13 municípios da província de Nápoles: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Santa Maria la Carità, Sorrento e Vico Equense.
O leite e a raça Agerolese
Produz-se com leite de vaca cru, do qual pelo menos 20% tem de vir de vacas da raça Agerolese, uma raça autóctone dos Montes Lattari. O resto pode provir de outras raças indicadas no caderno de especificações, desde que criadas na zona de produção.
Forma e cura
É um queijo semiduro de massa filada, com uma forma que lembra um melão alongado ou uma pera sem cabeça. Pesa entre 2,5 e 8 quilos. A cura mínima é de seis meses, em ambientes frescos, onde as peças são limpas periodicamente. A casca é fina, amarelada; a massa é macia e compacta, com um sabor doce e amanteigado que com o tempo se torna mais picante.
Na cozinha
Apreciámo-lo sobretudo em lascas, sozinho, acompanhado de um tinto da Península Sorrentina. Na cozinha é um ingrediente precioso: enriquece a massa com batatas, os timbales e muitas receitas da tradição napolitana. Conservem-no no frigorífico, embrulhado em papel para alimentos.
Onde prová-lo e arredores
De Agerola parte o Caminho dos Deuses, um dos passeios mais bonitos da Campânia. Descendo em direção à costa encontram Sorrento: o que ver, enquanto em Gragnano vos espera A pasta di Gragnano IGP. Para outro queijo de massa filada protegido, leiam Caciocavallo Silano DOP; para um vinho a acompanhar, há o Penisola Sorrentina DOC. Todas as denominações estão em Os produtos DOP e IGP da Campânia e a província em Nápoles e arredores.
Fontes: Qualigeo – Provolone del Monaco DOP; Pedido de registo (JOUE C 140/2009).
Foto no topo (Agerola): Original uploader was User:Albertistvan at hu.wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
