In den Monti Lattari, zwischen der Sorrentiner Halbinsel und der Amalfiküste, hat die Kuhhaltung eine alte Tradition. Als wir nach Agerola hinaufgefahren sind, zwischen Weiden und Wäldern, haben wir den Käse entdeckt, der am meisten von diesem Gebirge erzählt: den Provolone del Monaco DOP.
Warum „del Monaco“
Der Name hat eine kuriose Geschichte. Früher brachten die Käser ihre Käse auf dem Seeweg zum Markt nach Neapel und brachen im Morgengrauen auf. Zum Schutz vor Kälte und Feuchtigkeit hüllten sie sich in einen großen Umhang, der der Kutte der Mönche ähnelte. Im Hafen nannte man sie scherzhaft „Mönche“ (monaci), und ihr Provolone wurde zum „Provolone des Mönchs“.
Das Erzeugungsgebiet
Der Provolone del Monaco ist seit 2010 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Das Gebiet umfasst 13 Gemeinden der Provinz Neapel: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Santa Maria la Carità, Sorrent und Vico Equense.
Die Milch und die Agerolese-Rasse
Er wird aus roher Kuhmilch hergestellt, von der mindestens 20 % von Kühen der Rasse Agerolese stammen müssen, einer autochthonen Rasse der Monti Lattari. Der Rest kann von anderen in den Produktionsvorschriften genannten Rassen kommen, sofern sie im Erzeugungsgebiet gehalten werden.
Form und Reifung
Es ist ein halbfester Filata-Käse, dessen Form an eine längliche Melone oder eine Birne ohne Köpfchen erinnert. Er wiegt zwischen 2,5 und 8 Kilo. Die Mindestreifung beträgt sechs Monate in kühlen Räumen, in denen die Laibe regelmäßig gereinigt werden. Die Rinde ist dünn und gelblich; der Teig ist weich und kompakt, mit einem süßen, butterigen Geschmack, der mit der Zeit pikanter wird.
In der Küche
Wir haben ihn vor allem in Stücken gebrochen und pur geschätzt, begleitet von einem Rotwein der Sorrentiner Halbinsel. In der Küche ist er eine wertvolle Zutat: Er verfeinert Pasta e patate, Timballi und viele Rezepte der neapolitanischen Tradition. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, in Lebensmittelpapier eingewickelt.
Wo man ihn probiert und was es in der Nähe gibt
In Agerola beginnt der Pfad der Götter, eine der schönsten Wanderungen Kampaniens. Wenn Sie zur Küste hinabfahren, finden Sie unseren Guide Sorrent: Sehenswürdigkeiten, während in Gragnano die Pasta di Gragnano g.g.A. auf Sie wartet. Zu einem weiteren geschützten Filata-Käse lesen Sie Caciocavallo Silano DOP; als passenden Wein gibt es Penisola Sorrentina DOC. Alle Bezeichnungen stehen in Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens, die Provinz in Neapel und Umgebung.
Quellen: Qualigeo – Provolone del Monaco DOP; Eintragungsantrag (ABl. C 140/2009).
Foto oben (Agerola): Original uploader was User:Albertistvan at hu.wikipedia, CC BY-SA 3.0, über Wikimedia Commons.
