En los Montes Lattari, entre la Península Sorrentina y la Costa Amalfitana, la cría de vacas es una tradición antigua. Al subir a Agerola, entre pastos y bosques, descubrimos el queso que mejor cuenta esta montaña: el Provolone del Monaco DOP.
Por qué «del Monaco»
El nombre tiene una historia curiosa. Antiguamente los queseros llevaban los quesos al mercado de Nápoles por mar, saliendo al amanecer. Para protegerse del frío y la humedad se cubrían con una gran capa parecida al hábito de los frailes. En el puerto los llamaban en broma «monaci» (monjes), y su provolone se convirtió en el «provolone del monaco».
La zona de producción
El Provolone del Monaco es Denominación de Origen Protegida desde 2010. La zona comprende 13 municipios de la provincia de Nápoles: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Santa Maria la Carità, Sorrento y Vico Equense.
La leche y la raza Agerolese
Se elabora con leche de vaca cruda, de la que al menos un 20% debe proceder de vacas de raza Agerolese, una raza autóctona de los Montes Lattari. El resto puede proceder de otras razas indicadas en el pliego de condiciones, siempre que se críen en la zona de producción.
Forma y maduración
Es un queso de pasta hilada semiduro, con una forma que recuerda a un melón alargado o a una pera sin cabeza. Pesa entre 2,5 y 8 kilos. La maduración mínima es de seis meses, en ambientes frescos, donde las piezas se limpian periódicamente. La corteza es fina, amarillenta; la pasta es tierna y compacta, con un sabor dulce y mantecoso que con el tiempo se vuelve más picante.
En la cocina
Nosotros lo hemos disfrutado sobre todo en lascas, solo, acompañado de un tinto de la Península Sorrentina. En la cocina es un ingrediente valioso: enriquece la pasta con patatas, los timbales y muchas recetas de la tradición napolitana. Conservadlo en la nevera, envuelto en papel para alimentos.
Dónde probarlo y en los alrededores
Desde Agerola sale El Sendero de los Dioses, uno de los paseos más bonitos de Campania. Bajando hacia la costa encontraréis Sorrento: qué ver, mientras que en Gragnano os espera La pasta de Gragnano IGP. Para otro queso de pasta hilada protegido leed Caciocavallo Silano DOP; para un vino con el que acompañarlo está Penisola Sorrentina DOC. Todas las denominaciones están en Los productos DOP e IGP de Campania y la provincia en Nápoles y alrededores.
Fuentes: Qualigeo – Provolone del Monaco DOP; Solicitud de registro (DOUE C 140/2009).
Foto superior (Agerola): Original uploader was User:Albertistvan at hu.wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
