Si hay un plato que para nosotros huele a domingo en familia, es la parmigiana de berenjenas. La hemos probado caliente, tibia e incluso fría al día siguiente, y cada vez nos hemos preguntado cuál era la mejor versión. En Nápoles la respuesta es una sola: la hecha con calma, capa a capa.
Una historia disputada
Sobre el origen de la parmigiana se discute desde siempre entre Campania, Sicilia y Emilia. Las berenjenas llegaron al Mediterráneo con los mercaderes árabes, y en Sicilia el plato tiene raíces antiguas. Pero las primeras recetas escritas que se parecen a la nuestra hablan napolitano.
En el siglo XVIII Vincenzo Corrado, cocinero de las familias nobles de Nápoles, propone en su Il cuoco galante berenjenas cocinadas en capas con queso. En 1837 Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, describe en la Cucina teorico-pratica las «molignane a la parmisciana»: en las ediciones posteriores aparecen la fritura (1839) y las lonchas de mozzarella (1844). Sobre el nombre hay varias hipótesis: hay quien lo vincula al Parmigiano y quien a la palabra siciliana parmiciana, las lamas superpuestas de las persianas.
Los ingredientes
Para una fuente de 6 personas se necesitan:
- 1,5 kg de berenjenas alargadas
- tomate triturado, mejor si es de San Marzano
- 400 g de fior di latte o de mozzarella bien escurrida
- Parmigiano rallado en abundancia
- albahaca, ajo o cebolla, aceite de oliva virgen extra y aceite para freír, sal
La elaboración tradicional
- Cortad las berenjenas en rodajas de medio centímetro, salad y dejadlas en un escurridor durante una hora aproximadamente; después secadlas bien.
- Preparad una salsa sencilla: aceite, ajo o cebolla, el tomate y unas hojas de albahaca. Debe cocerse hasta que espese.
- Freíd las rodajas en aceite caliente hasta que se doren y ponedlas sobre papel absorbente.
- En una fuente alternad salsa, berenjenas, mozzarella en dados, Parmigiano y albahaca, en cuatro o cinco capas. Terminad con salsa y queso.
- Hornead a 180 °C durante unos 40 minutos, hasta que los bordes formen costra.
- Dejad reposar al menos media hora antes de cortar: las porciones quedarán compactas.
Las variantes
En muchas casas napolitanas se añaden huevos duros en rodajas o un poco de salami. Existe además la parmigiana «indorata», con las berenjenas pasadas por harina y huevo antes de freírlas, más tierna y rica. Quien quiere un plato más ligero las hace a la plancha o al horno: está buena, pero es otra cosa. En Sicilia se usa a menudo el pecorino o el caciocavallo, y en verano vale la pena probar también la versión con calabacines. La parmigiana de berenjenas está reconocida como producto agroalimentario tradicional en Campania y en otras regiones del sur.
Dónde probarla y alrededores
En Nápoles la encontraréis en las trattorias y en las rosticerías, a menudo también en raciones para llevar. Para prepararla en casa os aconsejamos el Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP cultivado alrededor de San Marzano sul Sarno y la mozzarella de la zona de Battipaglia y de la llanura del Sele, que contamos en Mozzarella di bufala campana DOP. Para completar el viaje por la cocina regional leed Platos típicos napolitanos, Los platos típicos de Salerno y Qué comer en Nápoles; para empezar por la capital está Nápoles y alrededores.
Foto superior (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.