Wenn es ein Gericht gibt, das für uns nach Sonntag im Familienkreis duftet, dann ist es die Parmigiana di melanzane. Wir haben sie heiß, lauwarm und sogar kalt am nächsten Tag probiert, und jedes Mal haben wir uns gefragt, welche Version die beste ist. In Neapel gibt es nur eine Antwort: die, die man in Ruhe zubereitet, Schicht für Schicht.
Eine umstrittene Geschichte
Über die Herkunft der Parmigiana streiten sich seit jeher Kampanien, Sizilien und die Emilia. Die Auberginen kamen mit arabischen Händlern in den Mittelmeerraum, und auf Sizilien hat das Gericht alte Wurzeln. Doch die ersten schriftlichen Rezepte, die unserem ähneln, sprechen Neapolitanisch.
Im 18. Jahrhundert schlägt Vincenzo Corrado, Koch der Adelsfamilien Neapels, in seinem Werk Il cuoco galante schichtweise mit Käse zubereitete Auberginen vor. 1837 beschreibt Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino, in der Cucina teorico-pratica die „molignane a la parmisciana“: In den späteren Ausgaben kommen das Frittieren (1839) und die Scheiben Mozzarella (1844) hinzu. Zum Namen gibt es verschiedene Hypothesen: Manche verbinden ihn mit dem Parmigiano, andere mit dem sizilianischen Wort parmiciana, den übereinanderliegenden Lamellen der Fensterläden.
Die Zutaten
Für eine Auflaufform für 6 Personen braucht ihr:
- 1,5 kg lange Auberginen
- passierte Tomaten, am besten aus San Marzano
- 400 g Fior di latte oder gut abgetropfte Mozzarella
- reichlich geriebenen Parmigiano
- Basilikum, Knoblauch oder Zwiebel, natives Olivenöl extra und Öl zum Frittieren, Salz
Die traditionelle Zubereitung
- Schneidet die Auberginen in einen halben Zentimeter dicke Scheiben, salzt sie und lasst sie etwa eine Stunde in einem Sieb ziehen, dann tupft sie gut trocken.
- Bereitet eine einfache Sauce zu: Öl, Knoblauch oder Zwiebel, die passierten Tomaten und ein paar Basilikumblätter. Sie muss köcheln, bis sie eindickt.
- Frittiert die Scheiben in heißem Öl goldbraun und legt sie auf Küchenpapier.
- Schichtet in einer Form abwechselnd Sauce, Auberginen, Mozzarellawürfel, Parmigiano und Basilikum, in vier oder fünf Lagen. Schließt mit Sauce und Käse ab.
- Backt sie bei 180 °C etwa 40 Minuten, bis die Ränder eine Kruste bilden.
- Lasst sie vor dem Anschneiden mindestens eine halbe Stunde ruhen: So bleiben die Stücke kompakt.
Die Varianten
In vielen neapolitanischen Haushalten kommen hart gekochte Eier in Scheiben oder etwas Salami hinzu. Dann gibt es die Parmigiana „indorata“, bei der die Auberginen vor dem Frittieren in Mehl und Ei gewendet werden, weicher und reichhaltiger. Wer ein leichteres Gericht möchte, grillt sie oder gart sie im Ofen: gut, aber etwas anderes. Auf Sizilien verwendet man oft Pecorino oder Caciocavallo, und im Sommer lohnt es sich, auch die Version mit Zucchini zu probieren. Die Parmigiana di melanzane ist in Kampanien und in anderen Regionen des Südens als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
In Neapel findet ihr sie in den Trattorien und Rosticcerien, oft auch als Portion zum Mitnehmen. Wenn ihr sie zu Hause zubereiten wollt, empfehlen wir euch die Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP, die rund um San Marzano sul Sarno angebaut wird, und die Mozzarella aus der Gegend von Battipaglia und der Sele-Ebene, über die wir in Mozzarella di bufala campana DOP berichten. Um die Reise durch die regionale Küche abzurunden, lest Typische neapolitanische Gerichte, Typische Gerichte aus Salerno und Was man in Neapel essen sollte; als Ausgangspunkt in der Hauptstadt gibt es Neapel und Umgebung.
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