Se há um prato que para nós cheira a domingo em família, é a parmigiana de beringela. Provámo-la quente, morna e até fria no dia seguinte, e de cada vez perguntámo-nos qual seria a melhor versão. Em Nápoles a resposta é só uma: a que é feita com calma, camada a camada.
Uma história disputada
Sobre a origem da parmigiana discute-se desde sempre entre a Campânia, a Sicília e a Emília. As beringelas chegaram ao Mediterrâneo com os mercadores árabes, e na Sicília o prato tem raízes antigas. Mas as primeiras receitas escritas parecidas com a nossa falam napolitano.
No século XVIII Vincenzo Corrado, cozinheiro das famílias nobres de Nápoles, propõe no seu Il cuoco galante beringelas cozinhadas em camadas com queijo. Em 1837 Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, descreve na Cucina teorico-pratica as "molignane a la parmisciana": nas edições seguintes aparecem a fritura (1839) e as fatias de mozzarella (1844). Sobre o nome há várias hipóteses: há quem o ligue ao Parmigiano e quem à palavra siciliana parmiciana, as ripas sobrepostas das persianas.
Os ingredientes
Para um tabuleiro para 6 pessoas são precisos:
- 1,5 kg de beringelas compridas
- polpa de tomate, de preferência de San Marzano
- 400 g de fior di latte ou de mozzarella bem escorrida
- Parmigiano ralado em abundância
- manjericão, alho ou cebola, azeite virgem extra e óleo para fritar, sal
A preparação tradicional
- Cortem as beringelas em fatias de meio centímetro, salguem-nas e deixem-nas num escorredor durante cerca de uma hora; depois sequem-nas bem.
- Preparem um molho simples: azeite, alho ou cebola, a polpa de tomate e algumas folhas de manjericão. Deve cozinhar até engrossar.
- Fritem as fatias em óleo quente até ficarem douradas e coloquem-nas em papel absorvente.
- Num tabuleiro alternem molho, beringelas, mozzarella aos cubinhos, Parmigiano e manjericão, em quatro ou cinco camadas. Terminem com molho e queijo.
- Levem ao forno a 180 °C durante cerca de 40 minutos, até as bordas ganharem crosta.
- Deixem repousar pelo menos meia hora antes de cortar: as fatias ficarão compactas.
As variantes
Em muitas casas napolitanas juntam-se ovos cozidos às fatias ou um pouco de salame. Existe também a parmigiana "indorata", com as beringelas passadas por farinha e ovo antes de fritar, mais macia e rica. Quem quer um prato mais leve grelha-as ou assa-as no forno: é bom, mas é outra coisa. Na Sicília usa-se muitas vezes o pecorino ou o caciocavallo, e no verão vale a pena provar também a versão com courgettes. A parmigiana de beringela é reconhecida como produto agroalimentar tradicional na Campânia e noutras regiões do Sul.
Onde prová-la e arredores
Em Nápoles encontram-na nas tascas e nas rosticerias, muitas vezes também em dose para levar. Para a preparar em casa aconselhamos-vos o Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP, cultivado em redor de San Marzano sul Sarno, e a mozzarella da zona de Battipaglia e da planície do Sele, de que falamos em Mozzarella di bufala campana DOP. Para completar a viagem pela cozinha regional leiam Pratos típicos napolitanos, Os pratos típicos de Salerno e O que comer em Nápoles; para partir da capital há Nápoles e arredores.
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