Außen knusprig, innen schmelzend: Die Mozzarella in carrozza gehört zu den frittierten Leckereien, die uns in Neapel jedes Mal erobern. Sie ist ein Arme-Leute-Gericht, entstanden, um nichts wegzuwerfen, und gerade deshalb finden wir sie so ehrlich. Wir erzählen euch, woher sie kommt und wie wir sie nach der Tradition zubereiten.
Ein Gericht der Resteverwertung
Die Mozzarella in carrozza entstand in der Volksküche Kampaniens, der Überlieferung nach in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts, als Möglichkeit, altbackenes Brot und einige Tage alte Mozzarella zu verwerten, die schon zu trocken war, um sie frisch zu essen. Zusammen frittiert wurden Brot und Käse zu einem neuen Gericht.
Für den Namen gibt es mehrere Erklärungen. Die einfachste: Das Brot dient der Mozzarella als Kutsche (carrozza), in der sie reist. Eine andere erinnert daran, dass man früher rundes Brot verwendete und die Scheiben wie die Räder eines Wagens aussahen.
Die Zutaten
Für 4 Personen (8 „Kutschen“):
- 16 Scheiben Toastbrot oder altbackenes Bauernbrot, ohne Rinde
- 300 g Mozzarella oder Fior di latte, einen oder zwei Tage alt
- 3 Eier, ein halbes Glas Milch, Salz
- Mehl, Paniermehl (nach Wunsch)
- Pflanzenöl zum Frittieren
Die traditionelle Zubereitung
- Schneidet die Mozzarella in Scheiben und lasst sie einige Stunden in einem Sieb abtropfen oder tupft sie gut mit Küchenpapier trocken: Das ist das Geheimnis, damit sie nicht ausläuft.
- Legt eine Scheibe Mozzarella zwischen zwei Brotscheiben, lasst dabei einen freien Rand und drückt die Seiten gut zusammen.
- Wendet die Kutschen in Mehl, dann in den mit Milch und Salz verquirlten Eiern. Lasst sie einige Minuten darin liegen, damit sich das Brot vollsaugt.
- Wenn ihr eine festere Kruste möchtet, wendet sie zusätzlich in Paniermehl.
- Frittiert sie in gut heißem Öl, bei etwa 170 °C, und dreht sie einmal um, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
- Lasst sie auf Küchenpapier abtropfen und serviert sie sofort, schön heiß.
Die Varianten
Die verbreitetste Variante gibt ein Filet Sardelle in Salz neben die Mozzarella, und sie ist auch in Rom sehr beliebt. Manche legen eine Scheibe gekochten Schinken dazu, andere backen sie lieber im Ofen, für eine leichtere Version. In vielen neapolitanischen Friggitorie findet ihr sie im kleinen Format, als Teil des Cuoppo oder unter den Vorspeisen einer Pizzeria. Büffelmozzarella zu verwenden ist möglich, sie muss aber noch länger trocknen.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
In Neapel findet ihr sie in den Friggitorie der Altstadt, aber sie ist in der ganzen Region verbreitet, von der Ebene von Capua bis in die Gegend von Salerno. Um die Hauptzutat kennenzulernen, lest Mozzarella di bufala campana DOP und für die Sardellen Sardellen in Salz. Für weitere traditionelle Gerichte gibt es Typische neapolitanische Gerichte, Typische Gerichte aus Salerno und Was man in Neapel essen sollte; für die Stadt beginnt mit Neapel und Umgebung.
Foto oben (Neapel): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.