Crujiente por fuera, fundente por dentro: la mozzarella in carrozza es uno de los fritos que en Nápoles nos conquistan cada vez. Es un plato humilde, nacido para no tirar nada, y precisamente por eso nos parece tan sincero. Os contamos de dónde viene y cómo lo preparamos siguiendo la tradición.
Un plato nacido para aprovechar
La mozzarella in carrozza nace en la cocina popular de Campania, según la tradición en las primeras décadas del siglo XIX, como forma de aprovechar el pan duro y la mozzarella de algunos días, ya demasiado seca para comerla fresca. Fritos juntos, pan y queso se convertían en un plato nuevo.
Sobre el nombre hay varias explicaciones. La más sencilla: el pan hace de carroza («carrozza») para la mozzarella, que viaja en su interior. Otra recuerda que antes se usaba pan redondo, y las rebanadas parecían las ruedas de un carro.
Los ingredientes
Para 4 personas (8 «carrozze»):
- 16 rebanadas de pan de molde o de pan de pueblo duro, sin corteza
- 300 g de mozzarella o fior di latte de uno o dos días
- 3 huevos, medio vaso de leche, sal
- harina, pan rallado (opcional)
- aceite de semillas para freír
La elaboración tradicional
- Cortad la mozzarella en lonchas y dejadla escurrir en un colador durante unas horas, o secadla bien con papel de cocina: es el secreto para que no se salga.
- Colocad una loncha de mozzarella entre dos rebanadas de pan, dejando un borde libre, y presionad bien los lados.
- Pasad las carrozze por harina y luego por los huevos batidos con la leche y la sal. Dejadlas unos minutos en remojo para que el pan se empape.
- Si queréis una costra más compacta, pasadlas también por pan rallado.
- Freídlas en aceite bien caliente, a unos 170 °C, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas por ambos lados.
- Escurridlas sobre papel absorbente y servidlas enseguida, bien calientes.
Las variantes
La variante más extendida añade un filete de anchoa en salazón junto a la mozzarella, y es muy apreciada también en Roma. Hay quien pone una loncha de jamón cocido y quien prefiere hacerla al horno para una versión más ligera. En muchas freidurías napolitanas la encontraréis en tamaño pequeño, como parte del cuoppo o entre los entrantes de una pizzería. Se puede usar mozzarella de búfala, pero hay que secarla todavía más tiempo.
Dónde probarla y alrededores
En Nápoles la encontraréis en las freidurías del casco antiguo, pero está extendida por toda la región, de la llanura de Capua a la provincia de Salerno. Para conocer el ingrediente principal leed Mozzarella di bufala campana DOP y, para las anchoas, Anchoas en salazón. Para otros platos de la tradición están Platos típicos napolitanos, Los platos típicos de Salerno y Qué comer en Nápoles; para la ciudad empezad por Nápoles y alrededores.
Foto superior (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.