Estaladiça por fora, a derreter por dentro: a mozzarella in carrozza ("mozzarella de carruagem") é um dos fritos que em Nápoles nos conquistam sempre. É um prato pobre, nascido para não deitar nada fora, e é precisamente por isso que o achamos tão sincero. Contamos-vos de onde vem e como o preparamos seguindo a tradição.
Um prato nascido para aproveitar
A mozzarella in carrozza nasce na cozinha popular da Campânia, segundo a tradição nas primeiras décadas do século XIX, como forma de usar o pão duro e a mozzarella com alguns dias, já demasiado seca para ser comida fresca. Fritos juntos, pão e queijo tornavam-se um prato novo.
Sobre o nome há várias explicações. A mais simples: o pão serve de carruagem à mozzarella, que viaja dentro dele. Outra lembra que antigamente se usava pão redondo, e as fatias pareciam as rodas de uma carroça.
Os ingredientes
Para 4 pessoas (8 "carruagens"):
- 16 fatias de pão de forma ou de pão caseiro do dia anterior, sem côdea
- 300 g de mozzarella ou fior di latte com um ou dois dias
- 3 ovos, meio copo de leite, sal
- farinha, pão ralado (opcional)
- óleo de sementes para fritar
A preparação tradicional
- Cortem a mozzarella às fatias e deixem-na escorrer num passador durante algumas horas, ou sequem-na bem com papel de cozinha: é o segredo para que não saia.
- Coloquem uma fatia de mozzarella entre duas fatias de pão, deixando uma margem livre, e apertem bem os lados.
- Passem as carruagens pela farinha, depois pelos ovos batidos com o leite e o sal. Deixem-nas uns minutos de molho para que o pão fique bem embebido.
- Se quiserem uma crosta mais compacta, passem-nas também por pão ralado.
- Fritem em óleo bem quente, a cerca de 170 °C, virando-as uma vez, até ficarem douradas dos dois lados.
- Escorram-nas em papel absorvente e sirvam-nas logo, bem quentes.
As variantes
A variante mais difundida junta um filete de anchova em sal ao lado da mozzarella, e é muito apreciada também em Roma. Há quem ponha uma fatia de fiambre, e quem prefira cozinhá-la no forno para uma versão mais leve. Em muitas casas de fritos napolitanas encontram-na em formato pequeno, como parte do cuoppo ou entre as entradas de uma pizzaria. É possível usar mozzarella de búfala, mas deve ser seca ainda durante mais tempo.
Onde prová-la e arredores
Em Nápoles encontram-na nas casas de fritos do centro histórico, mas está difundida em toda a região, da planície de Cápua à zona de Salerno. Para conhecer o ingrediente principal leiam Mozzarella di bufala campana DOP e, para as anchovas, Anchovas em sal. Para outros pratos da tradição há Pratos típicos napolitanos, Os pratos típicos de Salerno e O que comer em Nápoles; para a cidade comecem por Nápoles e arredores.
Foto no topo (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.