Dans les villages de bord de mer de Campanie, en ouvrant un garde-manger, il nous est souvent arrivé de trouver un bocal d'anchois au sel. C'est une conserve simple et ancienne, née pour faire durer la pêche, et qui aujourd'hui encore donne du caractère à une foule de plats. Voici comment on la prépare et pourquoi nous l'aimons tant.
Une conserve née de la mer
Les anchois, ou alici, sont le poisson bleu par excellence de nos golfes. Justement parce que la pêche est abondante certains mois et maigre d'autres, les pêcheurs ont appris depuis des siècles à les conserver avec du sel. Ainsi, quand le mauvais temps retenait les barques à terre, il ne manquait jamais à la maison quelque chose de savoureux à mettre sur la table.
La Région Campanie a inscrit les anchois au sel sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), parmi les préparations de poisson. La même fiche mentionne aussi une variante pimentée, les alicette piccanti. La zone de production indiquée comprend les communes côtières des provinces de Naples et de Salerne, où la pêche a toujours été une activité importante.
Comment on les prépare
La méthode n'a pas changé au fil du temps, pour des raisons de conservation comme de goût. Selon la fiche régionale, les étapes sont les suivantes :
- les anchois frais restent une première fois sous le sel pendant environ deux jours ;
- ils sont ensuite entièrement nettoyés ;
- on les sale une seconde fois, en couches ;
- on les couvre de poids, pour qu'ils se pressent et rejettent leurs liquides ;
- enfin, on les laisse maturer.
Pour la version pimentée, on ajoute du piment moulu et de l'ail. Le résultat est un anchois à la chair ferme et rosée, au goût intense.
Les anchois de Cetara et la colatura
Le village qui, plus que tout autre, associe son nom aux anchois est Cetara, sur la côte amalfitaine. Ici, la préparation au sel a aussi donné naissance à un produit spécial : le liquide que les anchois libèrent pendant la maturation, recueilli et filtré, est la célèbre Colatura di alici di Cetara, aujourd'hui protégée par une DOP. Dans le Cilento, en revanche, existe une autre technique historique de pêche et de salaison, celle que nous racontons dans Les anchois de menaica.
Comment les utiliser en cuisine
Avant de les utiliser, nous vous conseillons de les rincer sous l'eau courante, d'ôter l'arête et de les laisser quelques minutes dans l'eau ou dans un peu de vin pour adoucir le sel. Ils sont parfaits sur du pain avec un filet d'huile, sur la pizza et dans les sauces traditionnelles, de la scarole à la puttanesca.
Où les goûter et aux alentours
Vous les trouverez dans les villages de pêcheurs de la côte : Cetara, Vietri sul Mare, Salerne, et dans les communes du golfe de Naples. À quelques kilomètres de Cetara vous attend la céramique de Vietri. Pour un panorama des produits protégés de la région, il y a le guide Les produits DOP et IGP de Campanie ; pour la province, lisez Salerne et ses environs.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Acciughe sotto sale » ; Région Campanie, liste PAT des préparations de poisson.
Photo en haut (Cetara) : Jensens, domaine public, via Wikimedia Commons.
