À Bagnoli Irpino, la truffe noire fait presque partie de la famille, et on la retrouve dans les endroits les plus inattendus. L'un d'eux est un petit verre : la liqueur à la truffe, que nous avons goûtée la première fois avec un peu de méfiance et dont le parfum nous a surpris. Voici de quoi il s'agit.
Une liqueur née dans les forêts de l'Irpinia
Le nom officiel sous lequel la Région Campanie l'a inscrite sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) est liqueur à la truffe noire. Sa zone d'origine est Bagnoli Irpino, dans l'aire truffière de l'Alta Valle del Calore, dans la province d'Avellino. Au village, on l'appelle en dialecte « liquore 'r tartufu ».
Selon la fiche régionale, sa production remonte à quelques décennies : ce n'est donc pas une recette très ancienne, mais une tradition récente, née du lien profond entre la communauté et sa truffe.
La vedette : la truffe noire de Bagnoli
L'ingrédient principal est la truffe noire de Bagnoli Irpino, qui pousse dans les forêts des Monts Picentini autour du village. C'est une truffe au parfum intense et à la chair sombre, à laquelle nous avons consacré une fiche : La truffe noire de Bagnoli Irpino. Dans la liqueur, son arôme se perçoit tout de suite, dès que l'on approche le verre.
Comment on la prépare
La recette est simple par ses ingrédients, mais elle demande du temps :
- les truffes noires sont mises à macérer dans de l'alcool pur à 90 degrés ;
- la macération dure environ un mois ;
- à la fin, on ajoute une solution sucrée, c'est-à-dire un sirop d'eau et de sucre.
La liqueur obtenue a une couleur brun clair, une saveur très puissante et aromatique et un titre élevé, entre 38 et 40 degrés.
Quand la boire
C'est une liqueur franche, qui ne plaît pas à tout le monde à la première gorgée mais qui conquiert ceux qui aiment les saveurs terreuses. Nous vous conseillons de la boire en fin de repas, dans un petit verre et bien fraîche, après un plat de la cuisine de l'Irpinia comme les fusilli avellinesi. En automne, peut-être après une journée en forêt, c'est la bonne façon de terminer le dîner.
Où la goûter et aux alentours
Le bon endroit, c'est bien sûr Bagnoli Irpino, avec son bourg de pierre. De là, montez vers le lac Laceno et son plateau, et en automne allez à Montella pour découvrir la châtaigne de Montella IGP. Pour toute la province, lisez Avellino et ses environs ; pour tous les produits protégés de la région, il y a le guide Les produits DOP et IGP de Campanie. Si vous aimez les liqueurs traditionnelles, goûtez aussi la liqueur Concerto.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Liquore al tartufo nero » ; Région Campanie, liste PAT des boissons et liqueurs.
Photo en haut (Bagnoli Irpino) : Lukewill, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.