Im Cilento ist die Ziege zu Hause, das merken wir jedes Mal, wenn wir zu den Dörfern im Landesinneren hinauffahren und ihr auf den Bergstraßen begegnen. Aus ihrer Milch entsteht ein Käse mit einem kuriosen Namen, der Cacioricotta aus Ziegenmilch aus dem Cilento, den wir gerieben über Pasta oder in Spänen gegessen lieben. Wir erzählen euch, was es damit auf sich hat.
Weder Käse noch Ricotta, sondern beides
Der Name erklärt seine Besonderheit. Der Cacioricotta verdankt ihn einer speziellen Gerinnungstechnik: Die Milch wird zunächst fast bis zum Sieden erhitzt und dann eingelabt. So gerinnen sowohl die Eiweiße des Käses (des Cacio) als auch jene, die normalerweise in der Molke bleiben und zu Ricotta werden. Das Ergebnis ist ein einzigartiger Käse, genau auf halbem Weg zwischen beiden.
Die Region Kampanien hat ihn in das Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) aufgenommen, unter die Käsesorten. Das Datenblatt verbindet seine Herstellung mit dem Cilento in der Provinz Salerno, wo er seit Langem gemacht und verkauft wird.
Wie er hergestellt wird
Die von der Region beschriebene Herstellung folgt einigen grundlegenden Schritten:
- die frische Ziegenmilch wird bis zum Kochen erhitzt;
- man lässt sie auf natürliche Weise auf etwa 37 Grad abkühlen;
- man gibt Zickleinlab hinzu;
- der Bruch wird kräftig zerteilt und in die Fuscelle gefüllt, die typischen Körbchen aus Weidengeflecht, in denen er die Molke verliert.
Uns gefällt der Gedanke, dass dasselbe Körbchen, das der Ricotta di fuscella ihren Namen gibt, auch diesem Käse seine Form verleiht.
Frisch oder gereift
Der Cacioricotta hat eine zylindrische Form und eine strohgelbe Farbe, die mit der Zeit intensiver wird, ebenso wie sein Geschmack. Man isst ihn frisch, weich und mild, oder gereift: Dann wird er hart, kompakt und blättrig, ideal zum Reiben. Wir verwenden ihn so über den sommerlichen Tomatensaucen und über hausgemachter Pasta, wo er eine würzige, leicht säuerliche Note mitbringt, die an Ziegenmilch erinnert.
Wo man ihn probieren kann und was es in der Nähe gibt
Ihr findet ihn in den Dörfern des Cilento-Hinterlands, von Vallo della Lucania über die Orte des Nationalparks bis an die Küste von Agropoli und Pollica. Wir empfehlen euch, ihn mit einem Spaziergang zu den Orten zu verbinden, von denen wir in Pioppi und die Mittelmeerdiät erzählen, und mit einer Kostprobe der Fico Bianco del Cilento DOP. Ein vollständiges Bild der Gegend bietet Der Cilento: Sehenswürdigkeiten und Aktivitäten, die anderen geschützten Produkte findet ihr in unserem Leitfaden Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens. Wer Käse liebt, sollte auch den Caciocavallo Silano DOP probieren.
Quellen: Region Kampanien, PAT-Datenblatt „Cacioricotta caprino del Cilento“; Region Kampanien, PAT-Verzeichnis der Käsesorten.
Foto oben (Vallo della Lucania): Miki.mod at Italian Wikipedia (Original text: Michele Modica), Public domain, via Wikimedia Commons.
