Parmi les produits laitiers de bufflonne de Campanie, il en est un qui nous surprend toujours à la première coupe : à l'extérieur, on dirait un petit fromage à pâte filée ; à l'intérieur, il cache un cœur de beurre. Nous parlons du burrino et de la burrata de bufflonne, deux noms pour un même principe, nés d'un besoin très concret. Voici ce qu'ils sont et comment les déguster.
De quoi s'agit-il
Le burrino et la burrata de bufflonne figurent sur la liste des Produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la Région Campanie. La fiche régionale les décrit ainsi : une enveloppe de pâte filée au lait de bufflonne qui renferme en son centre une boule de beurre. Ce beurre est obtenu à partir du petit-lait restant de la fabrication du fromage : il est centrifugé et façonné en petites boules, que l'on enferme ensuite dans de petites poches de pâte filée.
Attention à ne pas la confondre avec la burrata plus connue hors de la région, celle fourrée de stracciatella et de crème : la version traditionnelle campanienne décrite par la fiche PAT a bel et bien un cœur de beurre.
Burrino ou burrata ? Une question de forme
Toute la différence tient à l'aspect. Quand le fromage est petit et doté d'une « petite tête », on l'appelle burrino ; quand il est grand et parfaitement rond, il devient burrata. La forme et la taille peuvent varier d'un producteur à l'autre sans que le produit perde ses caractéristiques. Nous aimons les voir côte à côte sur l'étal : le burrino, avec son petit nœud au sommet, rappelle un caciocavallo en miniature.
Une conserve née de la nécessité
Pourquoi enfermer du beurre dans un fromage ? La réponse est ancienne : il s'agissait de conserver le beurre le plus longtemps possible sans en altérer le goût, à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas. La pâte filée servait d'enveloppe protectrice et permettait de transporter et de mettre de côté un ingrédient précieux. C'est le même esprit pratique que l'on retrouve dans de nombreux produits de la tradition paysanne et pastorale du Sud.
Où il naît et comment le déguster
La fiche régionale indique comme zone de production les provinces de Naples, Salerne et Caserte, c'est-à-dire les mêmes zones où l'on élève les bufflonnes pour la mozzarella. Pensons à la plaine du Volturno autour de Caserte et à la plaine du Sele entre Battipaglia et Capaccio Paestum.
Le burrino se mange généralement frais, coupé en tranches et tartiné sur du pain grillé : le beurre du cœur fond avec la pâte filée, pour un résultat moelleux et savoureux. La tradition l'accompagne de vins rouges jeunes. Nous vous conseillons de le goûter ainsi, tout simplement, par exemple après la visite des fromageries de la région, pour bien sentir la différence entre pâte filée et beurre.
Où le goûter et aux alentours
Les bons endroits pour le chercher sont ceux de la bufflonne : la campagne de Caserte, la plaine du Sele entre Battipaglia et Eboli, les environs de Capaccio Paestum. Si l'univers des produits laitiers de bufflonne vous intéresse, lisez aussi nos fiches sur la Mozzarella di bufala campana DOP et sur la Ricotta di bufala campana, et pour une vue d'ensemble notre guide Les produits DOP et IGP de Campanie. À ceux qui aiment les fromages à pâte filée, nous conseillons aussi le Provolone del Monaco DOP et le Caciocavallo Silano DOP.
Photo en haut (Caserte) : Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
