En el Cilento la cabra está en su casa, y lo comprobamos cada vez que subimos hacia los pueblos del interior y nos la encontramos por las carreteras de montaña. De su leche nace un queso de nombre curioso, el cacioricotta de cabra del Cilento, que nos encanta rallado sobre la pasta o en lascas. Os contamos qué es.
Ni queso ni ricotta, sino los dos
El nombre explica su particularidad. El cacioricotta debe su nombre a una técnica de coagulación especial: la leche se lleva primero casi a ebullición y luego se cuaja. De este modo coagulan juntas tanto las proteínas del queso (el cacio) como las que normalmente quedan en el suero y se convierten en ricotta. El resultado es un queso único, a medio camino entre los dos.
La Región de Campania lo ha incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT), entre los quesos. La ficha vincula su producción al Cilento, en la provincia de Salerno, donde se elabora y se vende desde hace tiempo.
Cómo se elabora
La elaboración que describe la Región sigue algunos pasos fundamentales:
- la leche fresca de cabra se calienta hasta la ebullición;
- se deja enfriar de forma natural hasta unos 37 grados;
- se añade el cuajo de cabrito;
- la cuajada se rompe con energía y se recoge en las fuscelle, las típicas cestitas de mimbre, donde pierde el suero.
Nos gusta pensar que la misma cestita que da nombre a la Ricotta di fuscella sirva también para dar forma a este queso.
Fresco o curado
El cacioricotta tiene forma cilíndrica y un color amarillo pajizo que se intensifica con el tiempo, igual que el sabor. Se come fresco, blando y delicado, o curado: en ese caso se vuelve duro, compacto y escamoso, ideal para rallar. Nosotros lo usamos así sobre las salsas de tomate del verano y sobre la pasta casera, a la que aporta una nota sabrosa y ligeramente ácida que recuerda a la leche de cabra.
Dónde probarlo y alrededores
Lo encontraréis en los pueblos del interior del Cilento, de Vallo della Lucania a los pueblos del Parque, hasta la costa de Agropoli y Pollica. Os aconsejamos combinarlo con un paseo por los lugares que contamos en Pioppi y la dieta mediterránea y con una cata de Fico Bianco del Cilento DOP. Para el cuadro completo del territorio leed El Cilento: qué hacer y qué ver, y para los demás productos protegidos la guía Los productos DOP e IGP de Campania. Si os gustan los quesos, probad también el Caciocavallo Silano DOP.
Fuentes: Región de Campania, ficha PAT “Cacioricotta caprino del Cilento”; Región de Campania, lista PAT de quesos.
Foto superior (Vallo della Lucania): Miki.mod at Italian Wikipedia (Original text: Michele Modica), dominio público, vía Wikimedia Commons.
