No Cilento a cabra está em casa, e percebemo-lo sempre que subimos até às aldeias do interior e a encontramos ao longo das estradas de montanha. Do seu leite nasce um queijo de nome curioso, o cacioricotta caprino del Cilento, que adoramos ralado sobre a massa ou comido em lascas. Contamos-vos o que é.
Nem cacio nem ricotta, mas os dois
O nome explica a sua particularidade. O cacioricotta deve o nome a uma técnica de coagulação especial: o leite é primeiro levado quase até à fervura e depois coalhado. Assim coagulam juntas tanto as proteínas do queijo (o cacio) como as que normalmente ficam no soro e se tornam ricotta. O resultado é um queijo único, a meio caminho entre os dois.
A Região da Campânia incluiu-o na lista dos produtos agroalimentares tradicionais (PAT), entre os queijos. A ficha liga a sua produção ao Cilento, na província de Salerno, onde é feito e vendido há muito tempo.
Como se produz
O processo descrito pela Região segue algumas etapas fundamentais:
- o leite fresco de cabra é aquecido até à ebulição;
- deixa-se arrefecer naturalmente até cerca de 37 graus;
- junta-se o coalho de cabrito;
- a coalhada é partida energicamente e recolhida nas fuscelle, os típicos cestinhos de vime, onde perde o soro.
Gostamos de pensar que o mesmo cestinho que dá o nome à Ricotta di fuscella serve também para dar forma a este queijo.
Fresco ou curado
O cacioricotta tem forma cilíndrica e uma cor amarelo-palha que se torna mais intensa com o tempo, tal como o sabor. Come-se fresco, macio e delicado, ou curado: neste caso torna-se duro, compacto e quebradiço, ótimo para ralar. Usamo-lo assim sobre os molhos de tomate do verão e sobre as massas caseiras, onde dá uma nota salgada e ligeiramente ácida que lembra o leite de cabra.
Onde prová-lo e arredores
Encontram-no nas aldeias do interior do Cilento, de Vallo della Lucania aos burgos do Parque, até à costa de Agropoli e Pollica. Aconselhamos-vos a juntá-lo a um passeio pelos lugares descritos em Pioppi e a dieta mediterrânica e a uma prova de Fico Bianco del Cilento DOP. Para o quadro completo do território leiam O Cilento: o que fazer e o que ver, e para os outros produtos protegidos o guia Os produtos DOP e IGP da Campânia. Se gostam de queijos, provem também o Caciocavallo Silano DOP.
Fontes: Região da Campânia, ficha PAT “Cacioricotta caprino del Cilento”; Região da Campânia, lista PAT de queijos.
Foto no topo (Vallo della Lucania): Miki.mod at Italian Wikipedia (Original text: Michele Modica), Public domain, via Wikimedia Commons.
