En nous promenant parmi les crèmeries de la péninsule de Sorrente, nous sommes tombés sur un fromage à la forme amusante, qui ressemble à un nouveau-né emmailloté. Il s'appelle bebè de Sorrente et c'est l'un des produits les plus jeunes de la tradition fromagère campanienne. Nous vous racontons ce que nous en savons, avec la prudence que mérite un produit peu documenté.
Qu'est-ce que c'est
Le bebè de Sorrente figure sur la liste des Produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la Région Campanie, dans la catégorie des fromages. La fiche régionale le décrit comme un fromage de lait de vache, à pâte mi-cuite et filée, de couleur claire. Le nom vient justement de sa forme, qui rappelle un bébé dans ses langes.
Proche parent du caciocavallo
La technique de production est très proche de celle du caciocavallo : même famille des fromages à pâte filée. La principale différence réside dans l'affinage, beaucoup plus court. Le résultat est un fromage à la saveur délicate, plus douce et moins prononcée que celle du caciocavallo affiné. Nous l'avons trouvé agréable justement pour cela : un fromage « facile », qui convient aussi à ceux qui n'aiment pas les saveurs intenses des fromages plus affinés.
Un produit récent
Contrairement à tant de PAT aux siècles d'histoire, le bebè est une création récente : selon la fiche régionale, il est né au cours des dernières décennies pour offrir aux nombreux touristes de la péninsule une version plus douce du caciocavallo. Il nous semble être un bel exemple de la façon dont une tradition fromagère vivante sait aussi inventer : la technique est ancienne, la forme et le goût sont pensés pour aujourd'hui.
Une note de prudence : en dehors de la fiche de la Région et de celle de l'ONAF, qui reprend les mêmes informations, nous n'avons pas trouvé de sources fiables sur le poids, les dimensions standard, la date de naissance ou l'« inventeur » du bebè. C'est pourquoi nous ne vous donnons pas de chiffres que nous ne pouvons pas vérifier.
Une terre de lait
Le bebè ne naît pas de rien. La péninsule de Sorrente et les monts Lattari ont une longue tradition d'élevage bovin et de fromages à pâte filée : c'est d'ici que vient le Provolone del Monaco DOP, et dans les crèmeries de la région le fior di latte est chez lui. Le bebè s'inscrit dans cette lignée, comme un « petit frère » pensé pour être mangé jeune.
Comment le déguster ? Nous vous conseillons de le goûter simplement en tranches, avec du pain et éventuellement quelques légumes de saison, pour en apprécier la douceur.
Où le goûter et dans les environs
Vous le trouverez dans les crèmeries et les boutiques de produits typiques de Sorrente et des communes voisines, comme Sant'Agnello, Piano di Sorrento et Vico Equense. Pour approfondir les saveurs de la région, lisez Sorrente : que voir, notre fiche sur le Provolone del Monaco DOP et celle sur les Oranges de Sorrente. Pour un panorama complet des produits certifiés de la région, il y a notre guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Photo en haut (Sorrente) : Kim Traynor, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
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