Hemos comido pizza en medio mundo, pero cuando estamos en Nápoles nos damos cuenta cada vez de que aquí es otra cosa. No es solo un plato: es un oficio, una tradición y una parte de la identidad de la ciudad. Os contamos de dónde viene y qué la hace única.
Un arte patrimonio de la humanidad
El 7 de diciembre de 2017, durante el comité reunido en la isla coreana de Jeju, la UNESCO inscribió el arte del pizzaiolo napolitano en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Atención al detalle: lo que se reconoce no es la pizza en sí, sino el saber de los pizzaioli, hecho de gestos, canciones y técnicas transmitidos de generación en generación.
Unos años antes, en 2010, la pizza napolitana ya se había convertido en Especialidad tradicional garantizada (ETG) con el Reglamento UE 97/2010. El pliego de condiciones fija reglas precisas: cocción en horno de leña a unos 485 °C durante 60-90 segundos, centro fino y cornicione (borde) alto y alveolado.
Los orígenes, entre historia y leyenda
La pizza tal como la conocemos toma forma en Nápoles en el siglo XVIII, cuando aparecen las primeras pizzerías y el tomate entra en las cocinas populares. Era una comida callejera, barata y rápida.
A junio de 1889 se remonta el relato más famoso: el pizzero Raffaele Esposito habría preparado para la reina Margarita de Saboya una pizza con tomate, mozzarella y albahaca, los colores de la bandera, de ahí el nombre Margherita. Es una bonita historia, pero no marca el nacimiento de la pizza: ya a mediados del siglo XIX Francesco De Bourcard describía pizzas con mozzarella y tomate, y algunos historiadores dudan de la autenticidad de los documentos ligados al episodio.
Marinara y Margherita, las dos clásicas
La ETG reconoce dos pizzas. La marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra, cuyo nombre se vincula a la tradición de los marineros. Y la margherita, con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Os aconsejamos probar las dos antes de pasar a las variantes: es la mejor manera de entender la masa.
Frita y «a portafoglio»
Luego está la pizza de la calle. La pizza frita, rellena y cerrada en media luna, nace como alternativa barata cuando el horno era un lujo. La pizza a portafoglio es una pequeña pizza doblada en cuatro, para comer caminando: es nuestro tentempié favorito entre una visita y otra.
En los alrededores
Para organizar la visita empezad por nuestra guía Nápoles y alrededores y por el panorama Qué comer en Nápoles. Sobre la mozzarella lo encontraréis todo en Mozzarella de búfala campana DOP, mientras que para descubrir los otros platos de la ciudad leed Platos típicos napolitanos.
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