En Nápoles la primavera tiene un perfume preciso: el del azahar que sale de las cocinas en los días previos a la Pascua. Es la señal de que se está preparando la pastiera, el dulce que más que ningún otro cuenta la fiesta en la ciudad. Nosotros la hemos probado muchas veces y, nos hemos dado cuenta, cada familia jura tener la receta buena.
Un dulce antiguo, nacido de los ritos de primavera
Los orígenes de la pastiera están probablemente ligados a las fiestas paganas y a las ofrendas que se hacían en primavera para celebrar el regreso de la vida. El dulce ya estaba difundido en el siglo XVII: lo cita Giambattista Basile en el cuento de la Gatta Cenerentola.
La primera receta escrita que conocemos es de 1693, en el tratado Lo scalco alla moderna de Antonio Latini. En 1837 Ippolito Cavalcanti propuso una nueva versión, y en el siglo pasado la receta se asentó en la que hoy se prepara en toda la ciudad. También tuvieron un papel importante los conventos napolitanos, donde las monjas preparaban el dulce para la Pascua.
Las leyendas de la pastiera
La más bonita liga el dulce a la sirena Parténope. Se cuenta que cada primavera emergía del golfo para cantar, y que los habitantes, para darle las gracias, le llevaban como regalo trigo, ricota, huevos, harina y agua de azahar. Los dioses habrían mezclado después esos regalos creando la pastiera.
Otra historia, muy querida en la ciudad, habla de una reina austriaca casada con un rey Borbón, tan seria que la llamaban «la reina que nunca sonríe»: solo un bocado de pastiera habría logrado arrancarle una sonrisa. Son relatos, pero explican bien hasta qué punto el dulce se siente como parte de la identidad napolitana.
Los ingredientes y las tiras
La base es una cáscara de masa quebrada, rellena de trigo cocido en leche, ricota, azúcar y huevos. Perfuman el relleno el agua de azahar, la canela, la vainilla, la piel de limón y la fruta confitada. Algunas familias añaden un poco de crema pastelera para un relleno más suave.
En la superficie la pastiera tiene sus características tiras de masa cruzadas, que, como en una tarta, sujetan el relleno durante la cocción. Está reconocida como producto agroalimentario tradicional de Campania.
Cuándo se prepara
Por tradición la pastiera se prepara entre el Jueves y el Sábado Santo, porque necesita reposar al menos un día: los aromas se funden y el relleno se vuelve más compacto. Nuestro consejo es precisamente este: no tengáis prisa por cortarla. Hoy la encontraréis todo el año, pero el momento justo sigue siendo la Pascua.
En los alrededores
Para seguir el viaje por los sabores de la ciudad leed Qué comer en Nápoles y El babá napolitano. Las leyendas de Parténope las encontraréis en La leyenda de la sirena Parténope: el mito del nacimiento de la ciudad de Nápoles, mientras que las demás costumbres están en Tradiciones napolitanas famosas. Para organizarlo todo, empezad por Nápoles y alrededores.
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