En Nápoles el domingo empieza temprano, con una olla que borbotea al fuego desde mucho antes de la comida. Dentro puede estar el ragú, rojo y denso, o la genovese, dorada y perfumada de cebolla. Nosotros los probamos los dos y no fuimos capaces de elegir: por eso os los contamos juntos.
El ragú, el plato del domingo
El nombre viene del francés ragoût, que designaba un guiso de carne y verduras. El ragú napolitano no usa carne picada sino piezas enteras: morcillo de ternera, braciole enrolladas y rellenas, a veces corteza y tracchie (costillas) de cerdo, cocidas largo rato en el tomate.
El secreto es la paciencia. La salsa debe hervir apenas, «pippiare», como se dice en la ciudad, durante al menos tres horas y a menudo muchas más. Por tradición era el plato único del domingo: la salsa aliñaba la pasta y la carne se convertía en el segundo plato.
El ragú ha entrado incluso en el teatro. Eduardo De Filippo le dedicó el poema 'O rraù, y en la comedia Sabato, domenica e lunedì de 1959 la preparación del ragú por parte de Rosa Priore acompaña la historia de una familia y sus tensiones.
La genovese, el ragú blanco
La genovese, a pesar de su nombre, es un plato napolitano. La base es una gran cantidad de cebollas, a menudo más que de carne, cocidas largo rato con una pieza de ternera o de añojo y un sofrito de zanahoria y apio, sin tomate. Las cebollas se deshacen hasta convertirse en una crema ambarina y la carne se deshilacha con el tenedor.
Sobre el nombre hay varias hipótesis: hay quien lo relaciona con los mercaderes genoveses que frecuentaban el puerto en el siglo XV y quien con un cocinero apodado «'o Genovese». Los estudiosos recuerdan también que en los recetarios del siglo XIX la expresión «alla genovese» era una de tantas indicaciones de estilo, como «alla bolognese» o «alla napoletana».
La pasta adecuada
Para el ragú os aconsejamos formatos de pasta robustos, capaces de sostener una salsa tan rica. La genovese se sirve clásicamente con ziti, largos y partidos a mano antes de la cocción, o con candele, que recogen bien la crema de cebolla. Si queréis hacer las cosas bien, elegid una pasta trefilada en bronce: hablamos de ella en La pasta de Gragnano IGP.
Nuestro consejo es terminar el plato con una lluvia de queso rallado y no renunciar al pan: dejar la salsa en el plato, en Nápoles, sería un pecado.
En los alrededores
Para descubrir los demás platos de la ciudad leed Platos típicos napolitanos y Qué comer en Nápoles. Después del primero, cerrad la comida con El babá napolitano y El café napolitano y el café pendiente. La guía completa está en Nápoles y alrededores.
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