Quando nelle aree interne della Campania ci mettono davanti un tagliere di salumi, c'è quasi sempre una fetta più larga delle altre, rosata e venata di bianco: è il capicollo. Noi lo associamo alle tavole di campagna e alle merende lunghe, ma dietro c'è una lavorazione lenta che vale la pena conoscere. Vi raccontiamo come nasce.
Un salume da un taglio preciso
Il capicollo è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Campania, nella categoria delle carni. La scheda regionale lo descrive come un insaccato ottenuto da un taglio ricavato dal dorso del collo del maiale, lavorato come pezzo intero: niente carne macinata, quindi, ma un unico muscolo che conserva la sua struttura e le sue venature di grasso.
Il nome si spiega da solo: "capo" e "collo", la parte alta del maiale tra testa e spalla. In altre regioni del Sud lo troverete chiamato capocollo, e in Calabria esiste anche una denominazione protetta; quello di cui parliamo qui è il prodotto della tradizione campana.
Come si prepara
Secondo la scheda PAT, la lavorazione segue alcune fasi ben precise:
- salatura del pezzo di carne;
- aromatizzazione con spezie;
- insaccatura in budello;
- affumicatura;
- una stagionatura che dura da 2 a 4 mesi.
Il risultato è un salume di dimensioni importanti: circa 10-15 centimetri di diametro per 30-40 centimetri di lunghezza. Le spezie e le dosi cambiano da famiglia a famiglia e da paese a paese, ed è proprio questo il bello: ogni capicollo che abbiamo assaggiato aveva un carattere leggermente diverso.
Profumo e sapore
La scheda regionale parla di una consistenza morbida e di un gusto deciso e aromatico, con un profumo intenso. Al taglio la fetta alterna il rosso della carne alle venature bianche del grasso, che danno morbidezza. Vi consigliamo di tagliarlo sottile e di lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente prima di mangiarlo: i profumi dell'affumicatura e delle spezie escono meglio.
Dove si produce
La produzione è diffusa in tutta la regione, ma la scheda indica in particolare le aree interne: la Bassa Irpinia, l'entroterra napoletano e l'alto casertano. Sono zone di colline e montagne dove l'allevamento del maiale e la lavorazione domestica delle carni hanno segnato per secoli il calendario delle famiglie contadine. Partendo da Avellino o da Caserta si entra facilmente in questi territori.
A tavola il capicollo sta benissimo con il pane casereccio, con i formaggi locali e con un bicchiere di rosso del territorio.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Vi consigliamo di cercarlo nei paesi dell'Irpinia attorno ad Avellino e dell'alto casertano, magari abbinandolo a una visita in cantina. Per completare il viaggio leggete le nostre schede su I vini di Avellino, La soppressata di Gioi e Il tartufo nero di Bagnoli Irpino, e per il quadro generale dei prodotti regionali la guida a I prodotti DOP e IGP della Campania. Se passate dal Matese, date un'occhiata anche a Le tradizioni del Matese.
Foto in alto (Avellino): autore sconosciuto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
