Il nome incuriosisce prima ancora del piatto: ammugliatielli. Lo abbiamo sentito pronunciare in modi diversi a seconda del paese, ma la sostanza non cambia: sono involtini di interiora di agnello, uno dei piatti più schietti della cucina contadina delle aree interne campane. Vi raccontiamo cosa sono, con le informazioni della scheda ufficiale della Regione.
Che cosa sono
Gli ammugliatielli sono inseriti tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Campania, nella categoria delle carni fresche e loro preparazioni. Si tratta di interiora di agnello da latte avvolte attorno a un bastoncino di legno e insaporite con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Un "piatto povero" nel senso più nobile del termine.
Attenzione alle omonimie: in rete si trovano descrizioni diverse sotto lo stesso nome. Noi ci atteniamo a quella della scheda regionale, che li classifica appunto come preparazione di carne.
Un nome, tante varianti
Come spesso accade con i piatti di paese, il nome cambia di valle in valle. La scheda regionale ricorda forme come mugliatieddu, glummarieddi, migliatielli e migliatieddi. Tutte derivano da mugliatiello, che indica il gomitolo di lana: un richiamo sia alla forma arrotolata dell'involtino sia al gesto della mano che lo avvolge. Chi conosce la Puglia o la Basilicata ritroverà parenti stretti di questo piatto.
Come si preparano
La preparazione richiede tempo e cura, soprattutto nella pulizia. Secondo la scheda PAT:
- le interiora vengono lavate con attenzione e lasciate in ammollo per alcune ore in acqua con scorze di agrumi, poi asciugate;
- una parte viene tritata e mescolata con formaggio, aglio e prezzemolo per fare il ripieno;
- il resto serve per avvolgere il ripieno attorno ai bastoncini di legno.
La cottura più comune è alla brace, anche se non è l'unica possibile. Dal fuoco escono croccanti fuori e saporiti dentro: un piatto che si mangia caldo, spesso in compagnia.
La saggezza del "non si butta niente"
Gli ammugliatielli raccontano bene la cultura contadina: usare ogni parte dell'animale, senza sprechi, anche quella che altrove verrebbe scartata. La scheda regionale li lega alle zone interne della Campania e in particolare all'Appennino campano-lucano. Sono piatti nati in territori di pastori, dove l'allevamento ovino ha segnato per secoli la vita delle comunità.
Una nota di prudenza: le fonti affidabili su questo piatto sono poche, e oltre alla scheda regionale non abbiamo trovato documentazione storica precisa su date o luoghi d'origine. Per questo non vi indichiamo un "paese natale" degli ammugliatielli.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Cercateli nelle trattorie e nelle feste di paese delle aree interne, dal Sannio attorno a Benevento all'Irpinia attorno ad Avellino, fino alle zone appenniniche al confine con la Basilicata. Per continuare il viaggio nei sapori dell'entroterra leggete Cosa mangiare a Benevento, Cosa mangiare ad Avellino e la nostra scheda sul Capicollo. Il quadro completo dei prodotti regionali lo trovate nella guida a I prodotti DOP e IGP della Campania.
Foto in alto (Benevento): Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
