O nosso pequeno-almoço em Nápoles tem quase sempre o mesmo protagonista: uma sfogliatella ainda morna e um café. Estaladiça por fora, perfumada de citrinos e canela por dentro, é um dos doces símbolo da cidade, a par do babà e da pastiera. A sua história, porém, começa longe de Nápoles.
As origens: a Santarosa de Conca dei Marini
Tudo começa no século XVIII, no mosteiro de Santa Rosa de Lima, em Conca dei Marini, na Costa Amalfitana. Segundo a tradição, tinha sobrado na cozinha um pouco de sêmola cozida em leite: as freiras enriqueceram-na com frutos secos, açúcar e limoncello, fecharam-na num invólucro de massa e levaram-na ao forno.
O doce foi batizado Santarosa, em honra da santa a quem o mosteiro era dedicado, e depressa se tornou conhecido. Ainda hoje se prepara a versão original, com creme e ginjas: contamo-la em A sfogliatella Santa Rosa.
Pasquale Pintauro e a chegada a Nápoles
Em 1818, a receita chega a Nápoles graças ao pasteleiro Pasquale Pintauro, que a modifica: retira o creme e as ginjas, revê o recheio e dá ao doce a forma de concha que conhecemos. Pintauro introduz também a variante frolla (de massa areada), e a partir daí a sfogliatella torna-se napolitana de pleno direito.
Riccia, frolla e coda d'aragosta
Hoje, as duas versões clássicas são a riccia, com as muitas camadas finas de massa que se desfolham a cada dentada, e a frolla, mais macia e lisa. O recheio é o mesmo: sêmola, ricotta, açúcar, fruta cristalizada e um toque de canela. Preferimos a riccia, mas admitimos que a frolla tem os seus defensores convictos.
Existe ainda a coda d'aragosta (cauda de lagosta), uma variante alongada da riccia cozida vazia e recheada com natas, creme ou chocolate. É mais gulosa e menos tradicional, mas vale a pena prová-la.
Como saboreá-la
O conselho que vos damos é simples: comam-na quente, acabada de sair do forno, de preferência acompanhada por um café. É aí que se sente a diferença entre a camada estaladiça e o recheio perfumado. A riccia deve comer-se com algum cuidado, porque as camadas se desfazem a cada dentada: faz parte do jogo.
Encontram-na nas pastelarias e nos cafés de toda a cidade, ao pequeno-almoço como ao lanche. Na mesma montra, quase sempre, estão também o babà e, na época da Páscoa, a pastiera: aconselhamos-vos a prová-los todos, talvez em dias diferentes, para perceberem porque é que a pastelaria napolitana é tão amada. E se passarem pela Costa Amalfitana, procurem a Santarosa original: compará-la com a sfogliatella de Nápoles é uma forma divertida de percorrer a sua história.
Nos arredores
Para descobrir tudo o que a cidade oferece, comecem por Nápoles e arredores. Os outros doces encontram-nos em O babà napolitano e A pastiera napolitana, enquanto para combinar a sfogliatella com o rito napolitano por excelência leiam O café napolitano e o café suspenso.
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