Quando pensamos nos doces de Nápoles, o primeiro que nos vem à cabeça é ele: o babá, fofo, brilhante de calda e perfumado de rum. Comemo-lo de pé ao balcão de uma pastelaria, no fim do almoço e até a passear, e de cada vez pôs-nos de bom humor. E, no entanto, a sua história começa muito longe do Golfo.
Um rei polaco e um bolo demasiado seco
A tradição atribui a ideia a Estanislau Leszczyński, rei da Polónia no exílio e depois duque da Lorena. Conta-se que achava demasiado seco o kugelhopf, um bolo levedado de origem alsaciana, e que decidiu amolecê-lo embebendo-o em vinho licoroso. O nome evocaria a babka, um bolo levedado polaco.
Quem aperfeiçoou a receita foi o seu pasteleiro Nicolas Stohrer, que em 1725 acompanhou a Versalhes a filha do rei, noiva de Luís XV, e em 1730 abriu uma pastelaria em Paris. Segundo a tradição, foi um seu descendente, por volta de 1835, quem usou o rum e deu ao doce a forma moderna.
A chegada a Nápoles
O babá chegou a Nápoles no século XIX, na esteira da cozinha francesa, então na moda nas casas nobres e na corte dos Bourbon. As primeiras receitas publicadas na cidade ainda previam passas e açafrão, que depois desapareceram da versão que conhecemos.
Em França o doce seguiu outros caminhos, enquanto em Nápoles se tornou um símbolo: encontra-se em todas as pastelarias e a cozinha napolitana considera-o já seu. Hoje o babá é reconhecido como produto agroalimentar tradicional da Campânia.
Como é feito um bom babá
A base é uma massa levedada de farinha, ovos, manteiga e açúcar, trabalhada durante muito tempo até ficar elástica. A longa levedação na forma e a cozedura em forno quente criam a típica forma de cogumelo, com o «chapéu» que sobressai da borda.
Depois de cozido, o doce é mergulhado na calda de água, açúcar e rum, por vezes perfumada com casca de citrinos. O segredo está todo aqui: deve ficar bem embebido mas não desfeito e, quando o apertam, deve voltar à forma como uma esponja. Aconselhamos a prová-lo primeiro na versão clássica, sem acrescentos.
As variantes a provar
Ao lado do babá individual existem a coroa grande para cortar às fatias, perfeita para as festas em família, e os babás mignon, do tamanho de uma dentada. Muitas pastelarias recheiam-no com creme pasteleiro, natas ou ginjas, e há quem o proponha com limoncello em vez de rum.
Também gostamos dele servido no fim da refeição com um pouco de fruta fresca, mas a forma mais napolitana continua a ser só uma: pegar-lhe com as mãos, embrulhado num guardanapo de papel, e comê-lo logo.
Nos arredores
Para descobrir todos os doces e pratos da cidade, comecem por O que comer em Nápoles e por Pratos típicos napolitanos. Se ainda tiverem espaço, comparem o babá com A sfogliatella napolitana e, na Páscoa, com A pastiera napolitana. Para organizar a viagem, encontram tudo em Nápoles e arredores.
Foto no topo (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
