Em Nápoles a primavera tem um perfume preciso: o da flor de laranjeira que sai das cozinhas nos dias antes da Páscoa. É o sinal de que se está a preparar a pastiera, o doce que, mais do que qualquer outro, conta a festa na cidade. Provámo-la várias vezes e, como reparámos, cada família jura ter a receita certa.
Um doce antigo, nascido dos ritos de primavera
As origens da pastiera estão provavelmente ligadas às festas pagãs e às oferendas que se faziam na primavera para celebrar o regresso da vida. O doce já era conhecido no século XVII: cita-o Giambattista Basile no conto da Gata Borralheira.
A primeira receita escrita que conhecemos é de 1693, no tratado Lo scalco alla moderna de Antonio Latini. Em 1837, Ippolito Cavalcanti propôs uma nova versão e, no século passado, a receita estabilizou-se naquela que hoje se prepara em toda a cidade. Um papel importante tiveram também os conventos napolitanos, onde as freiras preparavam o doce para a Páscoa.
As lendas da pastiera
A mais bonita liga o doce à sereia Partenope. Conta-se que todas as primaveras emergia do golfo para cantar e que os habitantes, para lhe agradecer, lhe levavam como presente trigo, ricota, ovos, farinha e água de flor de laranjeira. Os deuses teriam depois misturado esses presentes, criando a pastiera.
Outra história, muito amada na cidade, fala de uma rainha austríaca casada com um rei Bourbon, tão séria que era chamada «a rainha que nunca sorri»: só uma prova de pastiera teria conseguido arrancar-lhe um sorriso. São histórias, mas explicam bem como o doce é sentido como parte da identidade napolitana.
Os ingredientes e as tiras
A base é uma casca de massa areada, recheada com trigo cozido em leite, ricota, açúcar e ovos. Perfumam o recheio a água de flor de laranjeira, a canela, a baunilha, a raspa de limão e as frutas cristalizadas. Algumas famílias acrescentam um pouco de creme pasteleiro para um recheio mais macio.
À superfície, a pastiera tem as suas características tiras de massa cruzadas, que, como numa tarte, seguram o recheio durante a cozedura. É reconhecida como produto agroalimentar tradicional da Campânia.
Quando se prepara
Por tradição, a pastiera prepara-se entre a Quinta-Feira e o Sábado Santo, porque precisa de repousar pelo menos um dia: os perfumes envolvem-se e o recheio fica mais compacto. O nosso conselho é precisamente este: não tenham pressa de a cortar. Hoje encontra-se todo o ano, mas o momento certo continua a ser a Páscoa.
Nos arredores
Para continuar a viagem pelos sabores da cidade, leiam O que comer em Nápoles e O babá napolitano. As lendas de Partenope estão em A lenda da sereia Partenope: o mito do nascimento da cidade de Nápoles, enquanto os outros costumes estão em Tradições napolitanas famosas. Para organizar tudo, comecem por Nápoles e arredores.
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