Quando falamos de pratos típicos de Salerno não pensamos apenas na cidade de Salerno, mas em toda a província, que vai da Costa Amalfitana até ao Cilento. Reunimos as receitas da tradição que ainda se preparam nas casas: massa feita à mão, leguminosas, peixe azul e salgados das festas. Se procuram, pelo contrário, o que provar na cidade entre comida de rua e doces, leiam O que comer em Salerno.
As massas da Costa: 'ndunderi e scialatielli
Em Minori preparam-se os 'ndunderi, nhoques feitos com farinha, ovos e ricota, normalmente temperados com molho de tomate. As suas origens remontam às antigas pallotte da época romana, e na terra são o prato das festas de Santa Trofimena, a padroeira. Nós parámos em Minori depois da visita à villa romana e impressionaram-nos pela suavidade.
Os scialatielli, pelo contrário, são uma receita recente: foram inventados pelo chef de Amalfi Enrico Cosentino em 1978. São uma massa fresca curta e grossa, que combina com marisco. Na costa vão encontrar também o esparguete temperado com colatura: falamos dela no nosso artigo sobre a Colatura di alici de Cetara.
Os primeiros pratos do Cilento: fusilli e lagane
No interior do Cilento a massa ainda se faz à mão. O fusillo felittese de Felitto é comprido e oco, preparado com sêmola de trigo duro e ovos à volta de um fino ferretto de secção quadrada; é reconhecido como Produto Agroalimentar Tradicional da Campânia. Tempera-se com o ragù de domingo.
As lagane com grão são, por sua vez, o prato dos dias normais: tiras largas de massa de sêmola cozidas juntamente com o grão-de-bico, com azeite e malagueta. Um prato simples que vos aconselhamos a provar no outono.
Leguminosas e legumes: ciambotta e ciccimmaretati
A ciambotta é o estufado de verão da horta: batatas, pimentos, beringelas e tomate-cereja cozinhados lentamente em azeite virgem extra. Ainda mais antigos são os ciccimmaretati, uma sopa de leguminosas e cereais variados que no Cilento se prepara tradicionalmente a 1 de maio, como augúrio de abundância. É a cozinha que tornou famoso este território, como contamos em Pioppi e a dieta mediterrânica.
O peixe azul: alici 'mbuttunate
Na costa do Cilento as anchovas comem-se de mil maneiras. As alici 'mbuttunate são anchovas abertas e recheadas com queijo de cabra, ovos e salsa, depois fritas. O recheio muda de família para família. Se quiserem conhecer a pesca mais antiga da zona, leiam As anchovas de menaica.
Os salgados e os doces das festas
Na Páscoa, em muitas casas do Cilento, prepara-se a pizza chiena, ou seja, "cheia": uma casca de massa recheada com queijo de cabra, ovos, soppressata e salsicha. Deve repousar antes de ser cortada. Entre os enchidos do recheio não falta muitas vezes a soppressata de Gioi e, entre os queijos, o cacioricotta caprino do Cilento.
Para a sobremesa voltamos à Costa: a sfogliatella Santa Rosa nasceu no século XVII num convento de Conca dei Marini, com um recheio de sêmola, leite e frutos secos. Encontram-na em A sfogliatella Santa Rosa.
Nos arredores
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- O Cilento: o que fazer e o que ver: o guia do território de muitas destas receitas.
Foto no topo (Salerno): No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
