Em Nápoles o domingo começa cedo, com uma panela a borbulhar ao lume desde muito antes do almoço. Lá dentro pode estar o ragù, vermelho e espesso, ou a genovese, dourada e perfumada de cebola. Provámos os dois e não conseguimos escolher: por isso falamos-vos deles em conjunto.
O ragù, o prato de domingo
O nome vem do francês ragoût, que designava um estufado de carne e legumes. O ragù napolitano não usa carne picada, mas peças inteiras: chambão de vaca, braciole enroladas e recheadas, por vezes courato e tracchie (entrecosto) de porco, cozinhados longamente no tomate.
O segredo é a paciência. O molho deve ferver muito devagar, «pippiare», como se diz na cidade, durante pelo menos três horas e muitas vezes bem mais. Por tradição era o prato único do domingo: o molho temperava a massa e a carne tornava-se o segundo prato.
O ragù entrou também no teatro. Eduardo De Filippo dedicou-lhe o poema 'O rraù e, na comédia Sabato, domenica e lunedì, de 1959, a preparação do ragù por Rosa Priore acompanha a história de uma família e das suas tensões.
A genovese, o ragù branco
A genovese, apesar do nome, é um prato napolitano. A base é uma grande quantidade de cebolas, muitas vezes mais do que a carne, cozinhadas longamente com uma peça de vaca ou de vitela e um refogado de cenoura e aipo, sem tomate. As cebolas desfazem-se até se tornarem um creme âmbar e a carne desfia-se com o garfo.
Sobre o nome há várias hipóteses: há quem o ligue aos mercadores genoveses que frequentavam o porto no século XV e quem o atribua a um cozinheiro com a alcunha de «'o Genovese». Os estudiosos lembram também que, nos livros de receitas do século XIX, a expressão «alla genovese» era uma das muitas indicações de estilo, como «alla bolognese» ou «alla napoletana».
A massa certa
Para o ragù aconselhamos formatos de massa robustos, capazes de aguentar um molho tão rico. A genovese serve-se classicamente com os ziti, compridos e partidos à mão antes da cozedura, ou com as candele, que recolhem bem o creme de cebola. Se quiserem fazer as coisas como deve ser, escolham uma massa trefilada em bronze: falamos disso em A pasta di Gragnano IGP.
O nosso conselho é terminar o prato com uma pitada de queijo ralado e não abdicar do pão: deixar o molho no prato, em Nápoles, seria um pecado.
Nos arredores
Para descobrir os outros pratos da cidade, leiam Pratos típicos napolitanos e O que comer em Nápoles. Depois do primeiro prato, terminem o almoço com O babá napolitano e O café napolitano e o café suspenso. O guia completo está em Nápoles e arredores.
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