Já comemos pizza em meio mundo, mas quando estamos em Nápoles percebemos sempre que aqui é outra coisa. Não é apenas um prato: é um ofício, uma tradição e um pedaço da identidade da cidade. Contamos-vos de onde vem e o que a torna única.
Uma arte Património da Humanidade
A 7 de dezembro de 2017, durante o comité reunido na ilha coreana de Jeju, a UNESCO inscreveu a arte do pizzaiolo napolitano na lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade. Atenção ao pormenor: o que foi reconhecido não é a pizza em si, mas o saber dos pizzaiolos, feito de gestos, cantos e técnicas transmitidos de geração em geração.
Alguns anos antes, em 2010, a pizza napolitana já se tinha tornado Especialidade Tradicional Garantida (ETG) com o Regulamento UE 97/2010. O caderno de especificações fixa regras precisas: cozedura em forno a lenha a cerca de 485 °C durante 60-90 segundos, centro fino e cornicione (rebordo) alto e alveolado.
As origens, entre história e lenda
A pizza tal como a conhecemos ganha forma em Nápoles no século XVIII, quando surgem as primeiras pizzarias e o tomate entra nas cozinhas populares. Era comida de rua, barata e rápida.
De junho de 1889 data o relato mais famoso: o pizzaiolo Raffaele Esposito teria preparado para a rainha Margarida de Saboia uma pizza com tomate, mozzarella e manjericão, as cores da bandeira, daí o nome Margherita. É uma bela história, mas não marca o nascimento da pizza: já em meados do século XIX Francesco De Bourcard descrevia pizzas com mozzarella e tomate, e alguns historiadores duvidam da autenticidade dos documentos ligados ao episódio.
Marinara e Margherita, as duas clássicas
A ETG reconhece duas pizzas. A marinara, com tomate, alho, orégãos e azeite virgem extra, cujo nome está ligado à tradição dos marinheiros. E a margherita, com tomate, mozzarella, manjericão e azeite virgem extra. Aconselhamos-vos a prová-las às duas antes de passarem às variantes: é a melhor maneira de perceber a massa.
Frita e «a portafoglio»
Depois há a pizza de rua. A pizza frita, recheada e fechada em meia-lua, nasceu como alternativa económica quando o forno era um luxo. A pizza a portafoglio (em carteira) é uma pequena pizza dobrada em quatro, para comer a caminhar: é o nosso petisco preferido entre uma visita e outra.
Nos arredores
Para organizar a visita, comecem pelo nosso guia Nápoles e arredores e pela panorâmica O que comer em Nápoles. Sobre a mozzarella encontram tudo em Mozzarella di Bufala Campana DOP, enquanto para descobrir os outros pratos da cidade leiam Pratos típicos napolitanos.
Foto no topo (Nápoles): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
