Para nós, uma viagem à Campânia não fica completa sem uma paragem numa queijaria, com uma mozzarella de búfala ainda morna para abrir com as mãos. O leite que escorre, a pele brilhante, o aroma intenso: é um daqueles sabores que nos fazem lembrar um lugar. Contamos-vos o que está por trás da denominação e como saboreá-la da melhor maneira.
Uma DOP desde 1996
A Mozzarella di Bufala Campana é uma Denominação de Origem Protegida reconhecida pela União Europeia em 1996. O caderno de especificações estabelece que só se produz com leite fresco de búfala da raça Mediterrânica italiana, na zona protegida.
Apesar do nome, a zona de produção não é só da Campânia. Inclui as províncias de Caserta e Salerno e parte das de Nápoles e Benevento, mas também áreas do Lácio (Latina, Frosinone, Roma), da Apúlia (Foggia) e do Molise (Venafro, na província de Isérnia). O coração histórico continua, porém, a ser a Campânia, com a planície do Volturno e a planície do Sele.
Um pouco de história
As búfalas estão presentes no sul de Itália há muitos séculos, e as planícies pantanosas do Volturno e do Sele eram o ambiente ideal para as criar. O nome «mozzarella» vem do gesto de mozzare (cortar) a massa filada com as mãos, ainda hoje típico da produção. Os testemunhos sobre a produção tornam-se mais frequentes entre os séculos XVII e XVIII, quando também os Bourbon se interessaram pela criação de búfalas, como na propriedade real de Carditello.
Formatos, pesos e tipos
O formato clássico é arredondado, mas o caderno de especificações admite também outros formatos típicos: bocconcini, trecce (tranças), perline, ciliegine, nodini e ovoline. Segundo o caderno de especificações, o peso vai de 10 a 800 gramas consoante o formato, enquanto as tranças podem chegar aos 3 quilos. Existe também a versão fumada, que tem de o indicar no rótulo.
Quando comprarem, verifiquem na embalagem o nome completo da denominação e o logótipo DOP: é a garantia de que o produto respeita o caderno de especificações.
Como conservá-la e saboreá-la
O conselho mais difundido, que vos passamos com gosto, é não a pôr no frigorífico se a consumirem no próprio dia. Se tiverem de a conservar, guardem-na no seu líquido de conservação, num recipiente, e tirem-na do frigorífico com antecedência, para que volte à temperatura ambiente antes de a comerem.
A melhor forma de a saborear é ao natural, talvez com um fio de azeite e alguns tomates. Na cozinha é protagonista da pizza, da caprese e de muitos pratos da tradição: para cozinhar, convém deixá-la escorrer algumas horas.
Onde prová-la e nos arredores
As zonas onde parar são as das explorações de búfalas: na região de Caserta, à volta de Caserta, Mondragone e Castel Volturno, e na planície do Sele entre Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum, onde a visita às queijarias se combina bem com a de Paestum e os seus templos. Leiam também A caprese, A mozzarella in carrozza e a ficha sobre a Ricotta di Bufala Campana, e para o quadro completo o guia Os produtos DOP e IGP da Campânia.
Fontes: Qualigeo – Mozzarella di Bufala Campana DOP; Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Foto no topo (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
