Nas terras de mar da Campânia, ao abrir uma despensa, aconteceu-nos muitas vezes encontrar um frasco de anchovas em sal. É uma conserva simples e antiga, nascida para fazer durar o pescado, e que ainda hoje dá carácter a muitíssimos pratos. Contamos-vos como se prepara e porque gostamos tanto dela.
Uma conserva nascida do mar
As anchovas, ou alici, são o peixe azul por excelência dos nossos golfos. Precisamente porque a pesca é abundante em certos meses e escassa noutros, os pescadores aprenderam há séculos a conservá-las com sal. Assim, quando o mau tempo mantinha os barcos em terra, nunca faltava em casa algo saboroso para levar à mesa.
A Região da Campânia incluiu as anchovas em sal na lista dos produtos agroalimentares tradicionais (PAT), entre as preparações de peixe. Na mesma ficha aparece também uma variante picante, as alicette piccanti. A zona de produção indicada inclui os municípios costeiros das províncias de Nápoles e de Salerno, onde a pesca sempre foi uma atividade importante.
Como se preparam
O método manteve-se igual ao longo do tempo, tanto por razões de conservação como de gosto. As fases, segundo a ficha regional, são estas:
- as anchovas frescas ficam em sal uma primeira vez durante cerca de dois dias;
- depois são limpas por completo;
- salgam-se uma segunda vez, em camadas;
- cobrem-se com pesos, para que sejam prensadas e expulsem os líquidos;
- por fim deixam-se maturar.
Para a versão picante juntam-se malagueta moída e alho. O resultado é uma anchova de carne compacta, rosada, de sabor intenso.
As anchovas de Cetara e a colatura
A localidade que mais do que qualquer outra liga o seu nome às anchovas é Cetara, na Costa Amalfitana. Aqui a preparação em sal deu origem também a um produto especial: o líquido que as anchovas libertam durante a maturação, recolhido e filtrado, é a célebre Colatura di alici di Cetara, hoje protegida como DOP. No Cilento, por sua vez, existe outra técnica histórica de pesca e salga, a que contamos em As anchovas de menaica.
Como usá-las na cozinha
Antes de as usar, aconselhamos-vos a passá-las por água corrente, tirar a espinha e deixá-las alguns minutos em água ou num pouco de vinho para suavizar o sal. São perfeitas no pão com um fio de azeite, na pizza e nos molhos da tradição, da escarola à puttanesca.
Onde prová-las e arredores
Encontram-nas nas aldeias de pescadores da costa: Cetara, Vietri sul Mare, Salerno, e nas terras do Golfo de Nápoles. A poucos quilómetros de Cetara espera-vos a Ceramica Vietrese. Para o quadro dos produtos protegidos da região há o guia Os produtos DOP e IGP da Campânia; para a província leiam Salerno e arredores.
Fontes: Região da Campânia, ficha PAT “Acciughe sotto sale”; Região da Campânia, lista PAT de preparações de peixe.
Foto no topo (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
