Nas lojas da Irpinia e do Sannio vão vê-los pendurados aos pares, atados com uma corda. São os caciocavalli, e sempre nos fizeram pensar num queijo "em viagem". Embora o nome evoque a Sila, o Caciocavallo Silano DOP também se produz na Campânia: nós contamos-vos tudo.
Uma DOP de cinco regiões
O Caciocavallo Silano é Denominação de Origem Protegida desde 1996. A zona de produção é vasta e abrange cinco regiões do Sul: Calábria, Campânia, Molise, Apúlia e Basilicata. Na Campânia inclui municípios das províncias de Avellino, Benevento, Caserta, Nápoles e Salerno, sobretudo nas zonas do interior e de colina, em torno de localidades como Avellino, Ariano Irpino e Cerreto Sannita.
Porquê "caciocavallo"
A explicação mais aceite para o nome está ligada à forma de o curar: as peças são atadas aos pares e penduradas a cavalo de uma vara de madeira. "Silano", por sua vez, lembra o planalto da Sila, na Calábria, onde a produção tem raízes antigas. Queijos deste tipo já são citados por autores da Antiguidade como Plínio, o Velho.
Como reconhecê-lo
É um queijo semiduro de massa filada, feito com leite de vaca. Tem forma oval ou de tronco de cone, com uma pequena cabeça, e pesa entre 1 e 2,5 quilos. A casca é fina, lisa, de cor amarelo-palha, com as marcas da corda; a massa é branca ou amarelo-clara, homogénea. A cura mínima é de 30 dias: jovem é doce e delicado, mais curado torna-se picante.
Na cozinha
Já o provámos de todas as maneiras, mas o nosso preferido continua a ser o caciocavallo na chapa, que derrete por fora e fica macio por dentro. É ótimo também em lascas sobre a massa, nos recheios e nas tartes salgadas, e à mesa com enchidos e legumes em azeite.
Onde prová-lo e arredores
Na Irpinia podem juntá-lo a uma visita a O Castelo de Ariano Irpino e o Museu da Civilização Normanda; no Sannio, a Cerreto Sannita e a sua cerâmica. Para os pratos em que aparece, leiam O que comer em Avellino e O que comer em Benevento. Para outro queijo da Campânia de massa filada há o Provolone del Monaco DOP, e para o lacticínio mais famoso a Mozzarella di bufala campana DOP. Todas as denominações estão em Os produtos DOP e IGP da Campânia e a província em Avellino e arredores.
Fontes: Qualigeo – Caciocavallo Silano DOP; ONAF – ficha e caderno de especificações.
Foto no topo (Avellino): autor desconhecido, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
