Les spaghetti alle vongole sont le plat que nous commandons dès que nous arrivons au bord de la mer, et celui qui, à Naples, ne manque jamais sur la table du réveillon de Noël. Peu d'ingrédients, aucun artifice : c'est justement pour cela qu'il est si facile de les rater. Voici comment nous les préparons, en suivant la tradition.
Une recette ancienne et toute simple
La première recette écrite apparaît en 1837 dans la Cucina teorico-pratica d'Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui proposait des vermicelli aux palourdes. C'est un plat né sur les côtes du golfe, où l'on ramassait les palourdes dans le sable près du rivage, et devenu ensuite un classique dans toute l'Italie.
À Naples, la version la plus appréciée est celle en blanc, mais il existe depuis toujours aussi une version avec un peu de tomate. Il y a même la version « a vongole fujute », c'est-à-dire aux palourdes enfuies : une sauce à l'ail, à l'huile et au persil qui rappelle le parfum de la mer même quand les palourdes ne sont pas là.
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
- 360 g de spaghetti ou de vermicelli, de préférence en pâtes de Gragnano
- 1 kg de palourdes veraci
- 2 gousses d'ail, huile d'olive extra vierge
- un bouquet de persil, du piment selon votre goût
- un trait de vin blanc (facultatif)
La préparation traditionnelle
- Rincez bien les palourdes sous l'eau courante et écartez celles qui sont cassées ou ouvertes. Tapez-les une à une sur la planche : celles qui sont pleines de sable se reconnaissent tout de suite.
- Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile avec l'ail et le piment, puis ajoutez les palourdes et couvrez.
- Après quelques minutes, elles s'ouvriront : retirez-les du feu, décortiquez-en une partie et filtrez leur jus, qui est le véritable assaisonnement.
- Faites cuire les pâtes dans de l'eau peu salée et égouttez-les bien al dente.
- Terminez la cuisson dans la sauteuse avec le jus des palourdes, en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse.
- Éteignez le feu, ajoutez les palourdes et le persil frais haché. Pas de fromage.
Les variantes
Dans la version rouge, on ajoute quelques tomates cerises, et là le Pomodorino del Piennolo apporte une touche douce et intense. Certains utilisent des linguine à la place des spaghetti, d'autres déglacent au vin blanc. Nous ne vous donnons qu'un seul conseil : choisissez des palourdes veraci fraîches, car elles font toute la différence.
Où les goûter et aux alentours
Vous les trouverez dans tous les villages de bord de mer de la région, de Pouzzoles à Sorrente, jusqu'à la côte amalfitaine. Pour en savoir plus sur les produits utilisés, lisez Les pâtes de Gragnano IGP, produites à Gragnano, et Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Pour le reste de la table napolitaine, il y a Plats typiques napolitains, tandis que du côté de Salerne vous attend Les plats typiques de Salerne. Si vous êtes en ville, partez de Naples et ses environs.
