O esparguete com amêijoas é o prato que pedimos mal chegamos ao mar, e aquele que em Nápoles nunca falta na mesa da Consoada. Poucos ingredientes, nenhum truque: por isso é tão fácil errá-lo. Contamos-vos como o preparamos, seguindo a tradição.
Uma receita antiga e simplicíssima
A primeira receita escrita aparece em 1837 na Cucina teorico-pratica de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, que propunha os vermicelli com amêijoas. É um prato nascido nas costas do golfo, onde as amêijoas se apanhavam na areia perto da margem, e que se tornou depois um clássico em toda a Itália.
Em Nápoles a versão mais apreciada é a em branco, mas desde sempre existe também a que leva um pouco de tomate. E há até a versão "a vongole fujute", ou seja, fugidas: um molho de alho, azeite e salsa que lembra o perfume do mar mesmo quando as amêijoas não estão lá.
Os ingredientes
Para 4 pessoas:
- 360 g de esparguete ou vermicelli, de preferência massa de Gragnano
- 1 kg de amêijoas-boas (vongole veraci)
- 2 dentes de alho, azeite virgem extra
- um raminho de salsa, malagueta a gosto
- um pouco de vinho branco (opcional)
A preparação tradicional
- Passem bem as amêijoas por água corrente e deitem fora as partidas ou abertas. Batam-nas uma a uma na tábua: as que estão cheias de areia reconhecem-se logo.
- Num tacho largo aqueçam o azeite com o alho e a malagueta, depois juntem as amêijoas e tapem.
- Passados poucos minutos abrem-se: retirem-nas do lume, tirem a casca a uma parte e filtrem o seu líquido, que é o verdadeiro molho.
- Cozam a massa em água com pouco sal e escorram-na bem al dente.
- Terminem a cozedura no tacho com o líquido das amêijoas, mexendo até o molho ficar cremoso.
- Desliguem o lume, juntem as amêijoas e a salsa fresca picada. Nada de queijo.
As variantes
Na versão vermelha juntam-se alguns tomates-cereja, e aqui o Pomodorino del Piennolo dá um toque doce e intenso. Há quem use linguine em vez de esparguete e quem regue com vinho branco. O conselho que vos damos é um só: escolham amêijoas-boas frescas, porque fazem toda a diferença.
Onde prová-lo e arredores
Encontram-no em todas as terras de mar da região, de Pozzuoli a Sorrento, até à Costa Amalfitana. Para aprofundar os produtos usados leiam A pasta di Gragnano IGP, produzida em Gragnano, e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para o resto da mesa napolitana há Pratos típicos napolitanos, enquanto do lado de Salerno vos espera Os pratos típicos de Salerno. Se estiverem na cidade, comecem por Nápoles e arredores.
