Los espaguetis con almejas son el plato que pedimos nada más llegar al mar, y el que en Nápoles nunca falta en la mesa de Nochebuena. Pocos ingredientes, ningún truco: por eso es tan fácil que salgan mal. Os contamos cómo los preparamos nosotros, siguiendo la tradición.
Una receta antigua y sencillísima
La primera receta escrita aparece en 1837 en la Cucina teorico-pratica de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, que proponía los vermicelli con almejas. Es un plato nacido en las costas del golfo, donde las almejas se recogían en la arena cerca de la orilla, y que luego se convirtió en un clásico en toda Italia.
En Nápoles la versión más querida es la en blanco, pero desde siempre existe también la que lleva un poco de tomate. E incluso está la versión «a vongole fujute», es decir, de almejas fugadas: una salsa de ajo, aceite y perejil que recuerda el aroma del mar aunque no haya almejas.
Los ingredientes
Para 4 personas:
- 360 g de espaguetis o vermicelli, mejor si son de pasta de Gragnano
- 1 kg de almejas finas
- 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra
- un manojo de perejil, guindilla al gusto
- un chorrito de vino blanco (opcional)
La elaboración tradicional
- Enjuagad bien las almejas bajo el grifo y desechad las rotas o abiertas. Golpeadlas una a una sobre la tabla: las que están llenas de arena se reconocen enseguida.
- En una sartén amplia calentad el aceite con el ajo y la guindilla, luego añadid las almejas y tapad.
- En pocos minutos se abrirán: retiradlas del fuego, quitad la concha a una parte y colad su líquido, que es el verdadero aliño.
- Coced la pasta en agua con poca sal y escurridla muy al dente.
- Terminad la cocción en la sartén con el líquido de las almejas, removiendo hasta que la salsa quede cremosa.
- Apagad el fuego, añadid las almejas y el perejil fresco picado. Nada de queso.
Las variantes
En la versión roja se añaden unos pocos tomatitos, y aquí el Pomodorino del Piennolo aporta un toque dulce e intenso. Hay quien usa linguine en lugar de espaguetis y quien desglasa con vino blanco. Nuestro único consejo es este: elegid almejas finas frescas, porque marcan toda la diferencia.
Dónde probarlos y alrededores
Los encontraréis en todos los pueblos de mar de la región, de Pozzuoli a Sorrento, hasta la Costa Amalfitana. Para profundizar en los productos utilizados leed La pasta de Gragnano IGP, elaborada en Gragnano, y Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para el resto de la mesa napolitana está Platos típicos napolitanos, mientras que en la vertiente de Salerno os espera Los platos típicos de Salerno. Si estáis en la ciudad, empezad por Nápoles y alrededores.
