Spaghetti alle vongole sind das Gericht, das wir bestellen, sobald wir am Meer ankommen, und das in Neapel an Heiligabend auf keinem Tisch fehlt. Wenige Zutaten, keine Tricks: Gerade deshalb kann man so leicht etwas falsch machen. Wir erzählen euch, wie wir sie nach der Tradition zubereiten.
Ein altes und ganz einfaches Rezept
Das erste schriftliche Rezept erscheint 1837 in der Cucina teorico-pratica von Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino, der Vermicelli mit Venusmuscheln vorschlug. Es ist ein Gericht, das an den Küsten des Golfs entstand, wo man die Muscheln im Sand nahe am Ufer sammelte, und das später in ganz Italien zum Klassiker wurde.
In Neapel ist die beliebteste Version die „in bianco“, also ohne Tomate, aber die Variante mit etwas Tomate gibt es schon immer. Und es gibt sogar die Version „a vongole fujute“, also mit „geflohenen“ Muscheln: eine Sauce aus Knoblauch, Öl und Petersilie, die an den Duft des Meeres erinnert, auch wenn gar keine Muscheln darin sind.
Die Zutaten
Für 4 Personen:
- 360 g Spaghetti oder Vermicelli, am besten Pasta di Gragnano
- 1 kg Venusmuscheln (vongole veraci)
- 2 Knoblauchzehen, natives Olivenöl extra
- ein Bund Petersilie, Chili nach Belieben
- ein Schuss Weißwein (nach Wunsch)
Die traditionelle Zubereitung
- Spült die Muscheln unter fließendem Wasser gut ab und sortiert zerbrochene oder offene aus. Klopft sie einzeln auf das Schneidebrett: Die mit Sand gefüllten erkennt man sofort.
- Erhitzt in einer breiten Pfanne das Öl mit Knoblauch und Chili, gebt dann die Muscheln dazu und deckt sie ab.
- Nach wenigen Minuten öffnen sie sich: Nehmt sie vom Herd, löst einen Teil aus der Schale und filtert ihren Sud, der die eigentliche Sauce ist.
- Kocht die Pasta in wenig gesalzenem Wasser und gießt sie sehr al dente ab.
- Lasst sie in der Pfanne mit dem Muschelsud fertig garen und rührt, bis die Sauce cremig wird.
- Schaltet den Herd aus, gebt die Muscheln und die frisch gehackte Petersilie dazu. Kein Käse.
Die Varianten
In der roten Version kommen ein paar Kirschtomaten dazu, und hier gibt der Pomodorino del Piennolo eine süße, intensive Note. Manche nehmen Linguine statt Spaghetti, andere löschen mit Weißwein ab. Unser Rat ist nur einer: Wählt frische Venusmuscheln, denn sie machen den ganzen Unterschied.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
Ihr findet sie in allen Küstenorten der Region, von Pozzuoli bis Sorrent und weiter bis zur Amalfiküste. Mehr über die verwendeten Produkte erfahrt ihr in Die Pasta di Gragnano IGP, hergestellt in Gragnano, und in Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Für den Rest der neapolitanischen Küche gibt es Typische neapolitanische Gerichte, und auf der Seite von Salerno erwartet euch Typische Gerichte aus Salerno. Wenn ihr in der Stadt seid, beginnt mit Neapel und Umgebung.
